Kennzeichnung von Lebensmitteln: Welche gesetzlichen Anforderungen wirklich zählen
Die Kennzeichnung von Lebensmitteln in der Gastronomie klingt erst mal nach trockenem Papierkram. Im Alltag entscheidet sie aber darüber, ob dein Gast mit einer Allergie sicher essen kann und ob du bei der nächsten Kontrolle ruhig bleibst. Das Thema betrifft jede Küche, jede Theke und jede Speisekarte. Und es hört nicht bei der Karte auf: Auch das saubere Etikettieren in der Küche gehört dazu. Die gute Nachricht: Mit ein bisschen System ist beides gut machbar.
Warum die Kennzeichnung von Lebensmitteln in der Gastronomie zählt
Gäste müssen wissen, was auf ihrem Teller landet. Vor allem Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten verlassen sich auf verlässliche Angaben. Für sie können schon kleine Mengen bestimmter Zutaten gefährlich werden.
Für dich als Betrieb ist die Lebensmittelkennzeichnung deshalb doppelt wichtig. Sie schützt deine Gäste und sie schützt dich vor Beanstandungen und Ärger mit der Lebensmittelüberwachung. Sauber gekennzeichnet zu haben, ist am Ende einfacher als jede nachträgliche Diskussion.
Diese gesetzlichen Vorgaben gelten
Die Basis bildet die EU-Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Sie regelt europaweit, welche Informationen Verbraucher zu Lebensmitteln bekommen müssen. In Deutschland wird sie für unverpackte, sogenannte lose Ware durch die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) ergänzt.
Lose Ware ist in der Gastronomie der Normalfall: das offen zubereitete Gericht, der Kuchen in der Vitrine, das Menü auf der Karte. Genau hier greift die LMIDV mit den nationalen Regeln zur Allergeninformation.
Die 14 Hauptallergene
Im Zentrum der Allergenkennzeichnung stehen die aktuell 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene aus Anhang II der LMIV. Dazu zählen unter anderem:
- glutenhaltiges Getreide (zum Beispiel Weizen, Roggen, Gerste, Hafer)
- Milch, Eier, Fisch, Krebstiere und Weichtiere
- Erdnüsse, Schalenfrüchte, Soja, Sesam und Lupinen
- Sellerie, Senf sowie Schwefeldioxid und Sulfite
Kennzeichnen musst du nur Allergene, die du als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff bewusst verwendest. Einen offiziellen Überblick zur geltenden Allergenkennzeichnung findest du beim Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat.
Zusatzstoffe nicht vergessen
Neben Allergenen sind auch bestimmte Zusatzstoffe kenntlich zu machen, etwa Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker. Angegeben werden sie mit dem passenden Wortlaut oder mit Klassenname und E-Nummer. Sind bei einem Gericht sowohl Allergene als auch Zusatzstoffe anzugeben, sollten sie auf dieselbe Weise und über dasselbe Medium erscheinen.
Worauf du bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln in der Gastronomie achten solltest
Die Allergeninformation für lose Ware kannst du schriftlich, elektronisch oder mündlich bereitstellen. Wichtig ist, dass die Angaben sich klar auf das jeweilige Gericht beziehen und gut lesbar sind. In der Praxis bewährt sich eine schriftliche Lösung, zum Beispiel Hinweise auf der Speisekarte oder eine ausliegende Allergen-Kladde.
Willst du mündlich informieren, ist das erlaubt, aber an Bedingungen geknüpft. Dein Personal muss geschult sein, eine schriftliche Dokumentation muss jederzeit vorliegen und im Gastraum muss ein deutlicher Hinweis stehen, dass die Auskunft mündlich erfolgt und die Aufzeichnung auf Nachfrage einsehbar ist.
Ein Punkt, der oft untergeht: Bei Lieferservice und Online-Bestellung müssen die Angaben schon vor dem Kaufabschluss verfügbar sein, nicht erst mit der Lieferung. Wie du deine Dokumentation dauerhaft sauber hältst, greifen wir auch in weiteren Beiträgen rund um Hygiene und Dokumentation auf.
Etikettierung in der Küche: die interne Seite der Kennzeichnung
Die Kennzeichnung für Gäste ist nur die halbe Miete. Genauso wichtig ist die Etikettierung in der Küche, also das interne Beschriften von angebrochenen, umgefüllten oder selbst hergestellten Waren. Sie ist keine Verbraucherinformation, aber ein fester Teil deiner Hygiene- und HACCP-Prozesse.
Ein einfaches Anbruch- oder Umfüll-Etikett beantwortet drei Fragen auf einen Blick: Was ist drin, seit wann und wie lange noch verwendbar? Damit behältst du Reihenfolge und Haltbarkeit im Griff, statt im Zweifel zu raten.
Bewährt haben sich diese Angaben auf dem Etikett:
- Inhalt und, wenn nötig, die relevanten Allergene
- Datum des Anbruchs oder der Herstellung
- interne Verbrauchsfrist nach deinem eigenen Konzept
- Kürzel der verantwortlichen Person
Beim Datum lohnt der Blick auf den Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum. Das Mindesthaltbarkeitsdatum sagt, bis wann ein Lebensmittel bei richtiger Lagerung seine Eigenschaften behält. Das Verbrauchsdatum steht auf leicht verderblichen Produkten und ist eine harte Grenze. Nach Ablauf gehört so ein Produkt nicht mehr in die Verarbeitung. Wie eng das mit der Lagerung zusammenhängt, zeigen wir dir auch im Beitrag zur Kühlkettenüberwachung im Betrieb.
Kombiniert mit dem Prinzip First In, First Out sorgt eine saubere Etikettierung dafür, dass ältere Ware zuerst verbraucht wird. Das spart Lebensmittel, senkt das Risiko und macht die nächste Kontrolle entspannter.
Typische Schwachstellen bei der Kennzeichnung
Die meisten Fehler passieren nicht aus bösem Willen, sondern im hektischen Alltag. Diese Punkte solltest du im Blick behalten:
- Rezeptur ändert sich, die Doku nicht: Neue Zutat rein, Allergenliste vergessen. Klassiker.
- Lieferantenwechsel: Das neue Produkt enthält plötzlich Senf oder Sulfite, ohne dass es jemand prüft.
- Mündlich ohne Basis: Auskunft am Tisch, aber keine schriftliche Aufzeichnung im Hintergrund.
- Pauschalaussagen: Ein genereller Hinweis wie „kann alle Allergene enthalten" ersetzt keine konkrete Angabe.
- Spuren mit Zutat verwechselt: Unbeabsichtigte Kreuzkontakte sind keine Zutat und werden anders behandelt.
- Etiketten ohne Datum: Umgefüllte Ware ohne Anbruchdatum, und niemand weiß mehr, wie alt sie ist.
Hinweis: Konkrete rechtliche Details, Ausnahmen und die genaue Umsetzung hängen von Betrieb, Angebot und den Vorgaben deiner zuständigen Behörde ab. Im Zweifel solltest du das intern prüfen und bei rechtlichen Fragen die zuständige Stelle einbeziehen.
Häufige Fragen zur Kennzeichnung in der Gastronomie
Muss ich Allergene auch bei loser Ware angeben?
Ja. Auch bei offen abgegebenen Speisen musst du über die enthaltenen Allergene informieren. Wie du das tust, schriftlich, elektronisch oder mündlich, kannst du im Rahmen der Vorgaben selbst wählen.
Reicht eine rein mündliche Auskunft?
Nur unter Bedingungen. Dein Personal muss geschult sein, eine schriftliche Dokumentation muss jederzeit zugänglich sein und im Gastraum muss ein deutlicher Hinweis darauf stehen.
Ist die interne Etikettierung in der Küche Pflicht?
Eine feste Verbraucherkennzeichnung ist sie nicht. Als Teil deiner Eigenkontrolle und deines HACCP-Konzepts ist eine nachvollziehbare Etikettierung aber gute Praxis und wird bei Kontrollen gern gesehen.
Muss ich „kann Spuren enthalten" angeben?
Nein, das ist keine Pflicht. Solche Hinweise beziehen sich auf unbeabsichtigte Kreuzkontakte und ersetzen nie die Angabe der tatsächlich verwendeten allergenen Zutaten.
Unsicher, ob deine Kennzeichnung im Alltag wirklich sitzt?
Dann lass uns kurz über deinen Betrieb sprechen und schauen, wie du Allergene, Etiketten und Dokumentation ohne Extra-Stress in den Griff bekommst.