Sicherer Umgang mit Aufschnittmaschinen und Messern in der Gastronomie
In jeder Gastroküche gehören scharfe Messer und die Aufschnittmaschine einfach dazu. Genau hier passieren aber viele Verletzungen, oft in Sekunden und häufig beim Reinigen. Ein sicherer Umgang mit Aufschnittmaschinen ist deshalb keine Kür, sondern Pflicht, für dich als Betrieb und für dein Team. In diesem Beitrag zeigen wir dir, welche Regeln gelten, worauf du im Alltag achten solltest und wo die typischen Schwachstellen lauern.
Warum Messer und Maschinen so heikel sind
Messer und Aufschnittmaschinen sind unverzichtbar und gleichzeitig eine der größten Gefahrenquellen in der Küche. Ein Rundmesser läuft schnell, ist extrem scharf und verzeiht keine Unachtsamkeit. Kommt dann noch Zeitdruck in der Stoßzeit dazu, wird aus einer Routine schnell ein Unfall.
Schnittverletzungen vermeiden fängt darum nicht bei teurer Technik an, sondern bei klaren Abläufen und geschultem Personal. Wer weiß, wie er greift und wann er die Maschine ausschaltet, arbeitet nicht nur sicherer, sondern auch schneller.
Gesetzliche Anforderungen in der Gastronomie
Der Rahmen kommt aus dem Arbeitsschutz. Das Arbeitsschutzgesetz verlangt eine Gefährdungsbeurteilung für jeden Arbeitsplatz, also auch für deinen Schneidbereich. Die Betriebssicherheitsverordnung regelt, wie du Arbeitsmittel wie eine Aufschnittmaschine bereitstellst, prüfst und in Ordnung hältst.
Konkret für die Küche fasst die DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe" die wichtigsten Punkte zusammen. Für Aufschnittschneidemaschinen selbst gibt es zusätzlich eine eigene europäische Sicherheitsnorm und sehr praxisnahe Hinweise deiner Berufsgenossenschaft. Passende Arbeitssicherheitsinformationen findest du bei der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN).
Ein Punkt wird oft übersehen: Jugendliche unter 18 Jahren dürfen an gefährlichen Maschinen nur eingeschränkt und unter Aufsicht arbeiten. Das regelt das Jugendarbeitsschutzgesetz. Bevor also ein Azubi allein an die Maschine geht, solltest du das intern genau prüfen.
Sicherer Umgang mit Aufschnittmaschinen: Darauf solltest du achten
Ein sicherer Umgang mit Aufschnittmaschinen lässt sich in drei Phasen aufteilen: vorbereiten, schneiden und reinigen. In jeder Phase lauern eigene Risiken, die sich mit wenigen festen Regeln entschärfen lassen.
Vor dem Schneiden
- Stell die Maschine stabil und rutschfest auf und sorg für gute Beleuchtung.
- Prüf die Schutzeinrichtungen: Messerschutzring, Restehalter und Fingerschutz am Schlitten müssen vorhanden und funktionsfähig sein.
- Trag keine losen Kleidungsstücke oder Schmuck, die eingezogen werden könnten.
Beim Schneiden
- Nutz immer den Restehalter und greif niemals darunter hindurch.
- Halt die Finger konsequent vom laufenden Messer fern.
- Stell den Schnittstärkeregler nach dem Schneiden zurück auf null.
Beim Reinigen und Schärfen
- Zieh vor der Reinigung den Netzstecker und bring die Maschine in Nullstellung.
- Putz das Rundmesser immer in gerader Linie von der Mitte nach außen und greif nicht in den Spalt zwischen Messer und Schutzbügel.
- Trag beim Aus- und Einbau des Messers schnitthemmende Handschuhe.
- Verzichte auf Hochdruckreiniger oder den vollen Wasserstrahl, sonst drohen Feuchtigkeitsschäden und Stromunfälle.
Messer im Griff behalten
Bei Handmessern gilt eine einfache Wahrheit: Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes. Stumpfe Klingen brauchen mehr Druck und rutschen leichter ab. Der Krallengriff schützt die Fingerkuppen, und schnittfeste Schnittschutzhandschuhe fangen den Rest ab.
Auch die Ordnung zählt zur Arbeitssicherheit in der Küche. Messer gehören nach Gebrauch in den Messerblock oder an die Magnetleiste, nie lose ins Spülbecken. Beim Transport nutzt du geschlossene Messertaschen. Wie du Hygiene und saubere Abläufe im Betrieb sinnvoll verbindest, zeigen wir dir auch im Beitrag Hygiene im Catering sauber organisieren.
Die typischen Schwachstellen
In der Praxis wiederholen sich die Fehler erstaunlich oft. Diese Punkte solltest du im Blick behalten:
- Die Reinigung als Hauptrisiko: Viele Unfälle passieren, wenn die Maschine nicht sicher abgeschaltet ist oder Handschuhe fehlen.
- Restehalter ignoriert: Kleine Reste von Hand nachzudrücken oder unter den Restehalter zu greifen, ist eine der häufigsten Unfallursachen.
- Fehlende Unterweisung: Eine nicht durchgeführte oder nicht dokumentierte Unterweisung an der Aufschnittmaschine fällt spätestens bei einer Prüfung auf.
- Jugendliche allein an der Maschine: Ohne Aufsicht ist das rechtlich heikel.
- Stumpfe oder herumliegende Messer: Beides erhöht das Risiko unnötig.
- Kreuzkontamination: Schlecht gereinigte Klingen und Schlitten sind ein Hygieneproblem.
Hinweis: Konkrete Prüffristen, Grenzwerte und mögliche Bußgelder hängen von Betrieb, Maschine und Bundesland ab. Sie sollten vor der Umsetzung intern und mit der zuständigen Stelle geprüft werden.
Häufige Fragen zum Umgang mit Messern und Aufschnittmaschinen
Müssen Mitarbeitende an der Aufschnittmaschine unterwiesen werden?
Ja. Vor der ersten Nutzung ist eine Erstunterweisung nötig, danach in der Regel mindestens einmal jährlich. Die Unterweisung sollte dokumentiert und von den Beschäftigten bestätigt werden.
Dürfen Auszubildende die Aufschnittmaschine bedienen?
Bei Jugendlichen unter 18 Jahren gelten besondere Schutzregeln. Eine Beschäftigung an gefährlichen Maschinen ist meist nur unter Aufsicht und im Rahmen der Ausbildung zulässig. Das solltest du für deinen Fall genau prüfen.
Was ist beim Reinigen besonders wichtig?
Netzstecker ziehen, Nullstellung einstellen, schnitthemmende Handschuhe nutzen und das Rundmesser von der Mitte nach außen putzen. Kein Hochdruckreiniger.
Unsicher, ob eure Abläufe an Messer und Maschine wirklich sauber sitzen?
Dann lass uns kurz über deinen Betrieb sprechen und schauen, wie QMSpot deine Unterweisungen und Sicherheitsroutinen einfacher und prüfsicher macht.