Achthundert Gäste in zwei Stunden: In der Betriebsgastronomie ist nicht die Produktion das Problem, sondern die Standzeit in der Ausgabe. Was bei Free-Flow, Frontcooking und Salatbar gilt und welche Nachweise im Peak überhaupt machbar sind.
Im Zelt auf der Wiese gelten dieselben Regeln wie in der Betriebsküche – nur musst du alles mitbringen. Was auf die Packliste gehört, wie du Transport und Buffet absicherst und welche Nachweise eine Kontrolle vor Ort sehen will.
Zwischen Küche und Haustür liegen dreißig Minuten, die niemand misst. Welche Temperaturen halten müssen, wie du die Übergabe absicherst und welche Pflichtangaben schon vor der Bestellung im Shop stehen müssen.
In der Metzgerei liegen rohes Fleisch und verzehrfertige Ware nur wenige Meter auseinander. Welche Temperaturen vorgeschrieben sind, wie die Trennung im Alltag wirklich funktioniert und wann aus einer registrierten Metzgerei ein zulassungspflichtiger Betrieb wird.
Backstube und Filiale sind hygienisch zwei verschiedene Betriebe – und die meisten Konzepte beschreiben nur den ersten. Wo die kritischen Punkte liegen, warum Sahne die anspruchsvollste Warengruppe ist und was tatsächlich dokumentiert werden muss.
Kaum eine Kita hat eine Profiküche – Lebensmittel gibt es trotzdem jeden Tag. Wann eine Einrichtung zum Lebensmittelbetrieb wird, was beim Mittagessen, beim Frühstück und beim Geburtstagskuchen gilt und was tatsächlich dokumentiert werden muss.
Im Pflegeheim essen Menschen, bei denen eine Lebensmittelinfektion nicht mit Bauchweh endet. Welche Lebensmittel deshalb nicht auf den Teller gehören, wo die Risiken im Heimalltag wirklich sitzen und was du nachweisen musst.
Ein Hotel gibt Lebensmittel an fünf verschiedenen Stellen aus – und die meisten Hygienekonzepte beschreiben nur eine davon. Welche Bereiche dazugehören, wo die typischen Lücken sitzen und was du tatsächlich dokumentieren musst.
Eine Zentralküche produziert, mehrere Satellitenküchen geben aus. Zwischen Kessel und Teller liegen die kritischen Stunden. Wer wofür verantwortlich ist, welche Temperaturen gelten und wie du die Dokumentation über alle Standorte zusammenbekommst.
Die Lebensmittelhygieneverordnung und die EU-Verordnung 852/2004 regeln, was jeder Lebensmittelbetrieb umsetzen muss. Was Pflicht ist, was ein verbreiteter Irrtum ist und woran Kontrollen am häufigsten hängen bleiben.
Glas, Metall, Plastik: Fremdkörper zählen zu den häufigsten Rückrufgründen. Wir zeigen dir, welche Regeln gelten und wie du dein Management alltagstauglich aufstellst.
Warum Histamin in Fisch so tückisch ist, welche Fische betroffen sind und wie du mit einer sauberen Kühlkette auf der sicheren Seite bleibst.
Unsichtbar, geschmacklos und hitzestabil: Staphylokokken-Gifte überstehen sogar das Kochen. Wir zeigen dir, wo im Betrieb die Gefahr wirklich lauert und wie du sie ausbremst.
Rohes Geflügel, ein Schneidebrett, ein unachtsamer Moment: So wandert Campylobacter auf den Salat. Wir zeigen dir, wo die Risiken liegen und wie du sie im Betrieb ausschaltest.
Noroviren sind hochansteckend und lassen sich weder wegkühlen noch einfrieren. Wir zeigen dir, was in deinem Betrieb wirklich schützt.
