Hygiene im Eventcatering: Aufbau, Transport und Ausgabe
In der Betriebsküche ist alles da: fließend warmes Wasser, Kühlräume, getrennte Flächen, ein Boden, den man wischen kann. Auf dem Veranstaltungsort ist nichts davon vorhanden. Trotzdem gelten dieselben Regeln. Deshalb ist Eventcatering hygienisch die anspruchsvollste Betriebsart überhaupt: Du musst deinen Betrieb jedes Mal neu aufbauen, oft unter Zeitdruck und bei Sonne.
Der Veranstaltungsort ist kein Betrieb
Rechtlich ändert der Ortswechsel nichts. Auch ein Zelt auf einer Wiese ist eine Betriebsstätte im Sinne der Lebensmittelhygieneverordnung. Anhang II der EU-Verordnung 852/2004 hat dafür sogar ein eigenes Kapitel für bewegliche und nichtständige Betriebsstätten.
Der Unterschied liegt also nicht in den Anforderungen, sondern in der Beweislast. Was im Haus selbstverständlich vorhanden ist, musst du hier mitbringen und nachweisen. Und zwar für jede Veranstaltung neu.
Ein guter Überblick über die Mindestanforderungen steht im Leitfaden des Ministeriums für Ländlichen Raum Baden-Württemberg. Er ist für Vereinsfeste geschrieben, gilt aber genauso für professionelles Catering.
Abzugrenzen ist das vom Foodtruck. Der ist eine zugelassene fahrbare Verkaufsstätte und bringt seine Ausstattung fest verbaut mit. Was dort gilt, steht im Beitrag zu den Hygienevorschriften für Foodtrucks.
Was vor Ort stehen muss
Fünf Dinge entscheiden darüber, ob der Aufbau überhaupt zulässig ist. Sie gehören deshalb auf die Packliste, nicht in die Diskussion am Veranstaltungstag.
Eine Handwaschgelegenheit. Also warmes Wasser, Flüssigseife und Einmalhandtücher. Ein Kanister mit Hahn und Auffangbehälter reicht, ein Eimer daneben nicht.
Trinkwasser. Alles Wasser, das Lebensmittel berührt, muss Trinkwasserqualität haben. Bei Gartenschläuchen auf dem Gelände ist das keineswegs gesichert.
Kühlung mit Reserve. Kühlgeräte im Zelt arbeiten bei 30 Grad Außentemperatur deutlich schlechter. Plane deshalb mehr Kapazität ein, als du rechnerisch brauchst, und stell die Geräte nicht in die Sonne.
Getrennte Flächen. Eine Fläche für rohe Ware, eine für fertige. Wo der Platz fehlt, trennst du zeitlich und reinigst dazwischen.
Abfall und Abwasser. Beides muss aus dem Zubereitungsbereich raus, geschlossen und regelmäßig. Ein offener Sack unter dem Tisch ist der Klassiker unter den Beanstandungen.
Das Merkblatt des Landkreises Gießen zur Ausstattung eines Standes listet das sehr konkret auf. Übrigens unterscheiden sich die Vorgaben je nach Bundesland und Amt. Bei größeren Veranstaltungen lohnt sich deshalb ein kurzer Anruf beim zuständigen Veterinäramt.
Produktion und Transport
Die eigentliche Entscheidung fällt schon in der Betriebsküche. Nämlich dann, wenn du festlegst, was vorproduziert wird und wie es zum Ort kommt.
Warm produzieren und warm transportieren funktioniert nur auf kurzen Strecken. Sobald mehr als eine Stunde zwischen Abfüllen und Ausgabe liegt, ist die gekühlte Variante die sicherere. Also abkühlen, kalt transportieren, vor Ort regenerieren. Die Systematik dazu steht im Beitrag zum Cook-and-Chill-Verfahren.
Für die Strecke selbst gelten dieselben Regeln wie bei jeder Auslieferung. Was dabei zu beachten ist, steht im Beitrag zum Transport von Lebensmitteln. Wer regelmäßig aus einer Küche an mehrere Orte liefert, findet die Schnittstellenlogik im Beitrag zu Zentralküche und Satellitenküche.
Für die Auslieferung einzelner Bestellungen gilt zusätzlich der Beitrag zur Hygiene im Lieferdienst.
Zwei Werte gehören außerdem immer erfasst: einmal beim Verladen, einmal bei der Ankunft. Ohne diese beiden Messungen lässt sich später nicht sagen, wo eine Abweichung entstanden ist.
Der Aufbau vor Ort
Plane den Aufbau so, dass die Ware zuletzt kommt. Erst steht die Technik, dann die Kühlung, dann die Lebensmittel. In der Praxis läuft es häufig umgekehrt, weil der Kühlwagen zuerst da ist.
Prüfe außerdem vor dem Einräumen, ob die Kühlgeräte ihre Temperatur tatsächlich erreicht haben. Ein Gerät, das gerade erst angeschlossen wurde, braucht dafür bis zu einer Stunde.
Der Weg der Ware sollte in eine Richtung laufen: Anlieferung, Lagerung, Zubereitung, Ausgabe. Kreuzungen mit dem Abfallweg gehören vermieden. Bei Zelten lässt sich das über die Anordnung der Tische fast immer lösen.
Die Ausgabe: Standzeit schlägt Temperatur
Am Buffet entscheidet nicht die Anfangstemperatur, sondern die Zeit. Warme Speisen bleiben durchgehend über 65 Grad, und zwar höchstens drei Stunden. Kalte Komponenten bleiben unter 7 Grad. Die Grundsätze zu Aufbau, Niesschutz und Nachfüllen stehen im Beitrag zu Buffet und Salatbar.
Bei Bankettflächen im Hotel gilt dieselbe Logik, beschrieben im Beitrag zu HACCP im Hotel.
Im Freien kommt die Sonne dazu. Eine Schale im Schatten hält deutlich länger als dieselbe Schale im Licht. Deshalb gilt draußen im Sommer eine praktische Obergrenze von zwei Stunden.
Die wirksamste Regel ist dabei denkbar einfach: austauschen statt nachfüllen. Wer frische Ware auf angebrochene kippt, verlängert die Standzeit der unteren Schicht unbemerkt.
Bei langen Veranstaltungen lohnt sich ein gestaffelter Ausgabeplan. Also kleinere Gebinde, dafür häufiger tauschen. Das kostet etwas mehr Geschirr und spart die Diskussion am Ende des Abends.
Personal, Aushilfen und Belehrung
Eventcatering läuft mit wechselnden Kräften. Genau daraus entsteht das zweite große Risiko.
Jeder, der Speisen portioniert oder ausgibt, braucht die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz. Die Abgrenzung zur Hygieneschulung erklärt der Beitrag zur Belehrung nach Infektionsschutzgesetz. Zusätzlich gilt die Schulungspflicht nach Paragraf 4 LMHV.
Praktikabel wird das mit einer kurzen Einweisung direkt vor Schichtbeginn. Fünf Minuten am Stand reichen, wenn sie auf den konkreten Aufbau bezogen sind. Wichtig ist nur, dass sie mit Datum und Namen festgehalten wird.
Rückstellproben und Reste
Bei Veranstaltungen mit vielen Gästen verlangen die Behörden häufig Rückstellproben. Die Anforderungen unterscheiden sich allerdings je nach Bundesland. Was dabei zu beachten ist, steht im Beitrag zu Rückstellproben in der Gastronomie.
Für Reste gilt eine klare Linie. Was im Buffet stand, geht nicht zurück in den Betrieb. Unangebrochene, durchgehend gekühlte Gebinde dürfen zurück, sofern der Temperaturverlauf belegt ist. Alles andere wird entsorgt.
Diese Regel gehört vorher festgelegt. Sonst wird sie am Ende einer langen Schicht und bei vollen Schalen entschieden, und dann fällt sie meistens anders aus.
Was du dokumentieren musst
Wareneingang und Verladung mit Temperatur und Uhrzeit.
Ankunft am Veranstaltungsort, ebenfalls mit Temperatur.
Kühltemperaturen vor Ort, mindestens beim Aufbau und einmal während der Veranstaltung. Bei mehreren Geräten und parallelen Events lohnt sich automatische Erfassung über Sensorik und Temperaturüberwachung. Die Werte laufen dann auch dann weiter, wenn im Zelt gerade niemand Zeit hat.
Ausgabetemperaturen und Standzeiten je Komponente.
Einweisung des Personals mit Datum und Unterschrift.
Abweichungen und die Reaktion darauf.
Das Ganze muss allerdings auf einen mobilen Prüfplan passen, nicht in einen Ordner. Eine Vorlage, die für jede Veranstaltung gleich aussieht, liefert das Modul Checklisten und Prüfpläne.
Häufige Fragen
Muss ich eine Veranstaltung beim Amt anmelden?
Das hängt vom Bundesland und von der Veranstaltung ab. Wer als registrierter Betrieb an wechselnden Orten ausgibt, muss das in der Regel anzeigen. Bei größeren Veranstaltungen fragt das Veterinäramt ohnehin nach. Ein kurzer Anruf vorab ist deshalb der sicherste Weg.
Reicht ein Wasserkanister als Handwaschgelegenheit?
Ja, sofern er warmes Wasser liefert, einen Hahn hat und ein Auffangbehälter darunter steht. Dazu gehören außerdem Flüssigseife und Einmalhandtücher. Eine Schüssel mit stehendem Wasser genügt dagegen nicht.
Wie lange darf ein Buffet im Freien stehen?
Eine feste gesetzliche Frist gibt es nicht. Maßgeblich ist, dass die Temperaturen durchgehend eingehalten werden. Im Sommer und ohne Schatten sind zwei Stunden allerdings die realistische Obergrenze.
Wer ist verantwortlich, wenn der Kunde selbst Speisen mitbringt?
Für mitgebrachte Speisen haftet der Caterer nicht. Trotzdem sollte das schriftlich geregelt sein. Denn im Schadensfall wird zuerst gefragt, wer das Buffet aufgebaut hat.
Wie du anfängst
Bau dir eine Packliste, die für jede Veranstaltung gleich ist. Darauf stehen Handwaschstation, Thermometer, Reinigungsmittel, Einmalhandtücher, Abfallbehälter und Reservekühlung. Diese Liste löst erfahrungsgemäß den größten Teil der Probleme, bevor sie entstehen.
Ergänze sie dann um einen einseitigen Prüfbogen mit fünf Zeitpunkten: Verladen, Ankunft, Aufbau, Ausgabebeginn, Abbau. Mehr braucht es nicht. Nach drei Veranstaltungen siehst du außerdem, an welcher Stelle es bei dir regelmäßig eng wird.
Baust du deinen Betrieb bei jeder Veranstaltung neu auf?
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