Hygiene im Selbstbedienungsbereich: Kühlregal und Verräumung
Samstag, elf Uhr. Vor dem Kühlregal mit Molkereiprodukten steht ein Rollcontainer, daneben zwei Kundinnen mit vollem Einkaufswagen. Die Mitarbeiterin verräumt Joghurt, während hinter ihr ein Kunde eine Packung Hackfleisch zwischen die Nudeln legt. Genau hier zeigt sich, wie gut die Hygiene im Selbstbedienungsbereich funktioniert. Denn im Verkaufsraum arbeitet dein Team mitten im Publikumsverkehr, und jeder Kunde greift selbst zu.
Warum der SB-Bereich eigene Regeln braucht
Im Lager kontrollierst du, wer die Ware anfasst. Im Verkaufsraum dagegen nehmen Kundinnen und Kunden Packungen in die Hand, legen sie zurück oder lassen sie irgendwo stehen. Deshalb verlierst du dort einen Teil der Kontrolle über Temperatur und Zustand.
Zudem laufen mehrere Arbeiten gleichzeitig. Das Team verräumt, reduziert, reinigt und berät, und zwar während der Öffnungszeit. Also brauchst du Abläufe, die auch bei vollem Laden funktionieren.
Für die Bedientheken daneben gelten eigene Anforderungen, beschrieben in den Beiträgen zur Hygiene in der Metzgerei und zur Hygiene in der Bäckerei.
Die rechtliche Basis bleibt dieselbe wie im übrigen Betrieb. Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass Lebensmittel auf allen Stufen, also auch im Vertrieb, vor Kontaminationen geschützt sind. Außerdem müssen Betriebsstätten sauber und stets instand gehalten sein.
Kühlregal und Temperaturhaltung
Das Kühlregal ist das letzte Glied der Kühlkette, bevor die Ware den Laden verlässt. Maßgeblich ist in der Regel die Aufbewahrungstemperatur, die der Hersteller auf der Verpackung angibt. Wie du die Kette davor lückenlos absicherst, erklärt der Beitrag zur Kühlkettenüberwachung im Betrieb.
Woher die Ware kommt und welche Nachweise dort entstehen, zeigt der Beitrag zur Hygiene in der Lebensmittelproduktion.
Offene Kühlmöbel kühlen über einen Luftschleier. Wird das Regal über die markierte Ladelinie hinaus befüllt, reißt dieser Luftschleier ab. Die oberste Lage liegt dann erfahrungsgemäß deutlich zu warm, obwohl die Anzeige noch stimmt.
Außerdem beeinflussen Abtauphasen, Sonneneinstrahlung und Heizungsluft die Temperatur. Prüfe deshalb nicht nur die Anzeige, sondern gelegentlich auch die Produkttemperatur an der wärmsten Stelle. Funksensoren nehmen dir diese Arbeit ab und melden Abweichungen sofort über die Sensorik und Temperaturüberwachung von QMSpot.
Tiefkühltruhen richtig überwachen
Für Tiefkühlware gibt es eine klare Vorgabe. Nach der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) des Bundesjustizministeriums muss die Ware bis zur Abgabe ständig bei minus 18 Grad oder kälter gehalten werden. In den Tiefkühlgeräten des Einzelhandels sind allerdings Abweichungen von höchstens 3 Grad zulässig.
Zudem regelt die TLMV die Temperaturmessung. Bei offenen Tiefkühlmöbeln muss das Thermometer die Lufttemperatur auf der Seite der Luftrückführung in Höhe der maximalen Füllhöhe anzeigen. Die Füllhöhe selbst ist deutlich zu kennzeichnen.
Im Alltag heißt das: Ware über der Füllmarke ist ein Fehler, kein Platzgewinn. Kontrolliere die Füllhöhe deshalb bei jeder Verräumung mit.
Warenverräumung im laufenden Betrieb
Die Verordnung 852/2004 erlaubt eine kurze Abweichung von den Temperaturvorgaben. Das gilt jedoch nur für begrenzte Zeit, wenn es aus praktischen Gründen beim Feilhalten nötig ist und die Gesundheit nicht gefährdet wird. Die Verräumung ist ein typischer Fall dafür, ein Rollcontainer, der eine Stunde im Gang steht, dagegen nicht.
In der Praxis hat sich bewährt, Kühlware nur in Mengen aus dem Kühlraum zu holen, die sofort verräumt werden. Tiefkühlware kommt dabei zuerst an die Reihe. Unterbricht ein Kundengespräch die Arbeit, fährt der Container zurück in die Kühlung.
Beim Einräumen gilt außerdem das Prinzip, dass das kürzeste Datum nach vorn gehört. Neue Ware kommt also nach hinten, ältere nach vorn. Kartonage und Umverpackungen haben im Kühlregal nichts zu suchen, denn sie bringen Schmutz vom Transport mit.
Reduzierte Ware kurz vor Ablauf
Bei reduzierter Ware entscheidet zuerst die Art des Datums. Das FAQ des BVL zu Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum fasst es gut zusammen. Ware mit abgelaufenem Verbrauchsdatum darf nicht mehr verkauft werden.
Anders sieht es beim Mindesthaltbarkeitsdatum aus. Ware darf nach Ablauf grundsätzlich weiter verkauft werden, wenn du vorher prüfst, dass sie einwandfrei ist. Was du dabei beachten musst, zeigt der Beitrag zum Mindesthaltbarkeitsdatum im Betrieb.
Reduzierte Kühlware bleibt trotzdem Kühlware. Ein ungekühlter Aktionskorb neben der Kasse ist deshalb für Joghurt oder Aufschnitt kein geeigneter Ort. Zudem darf der Preisaufkleber das Datum nicht verdecken.
Für Produkte mit Verbrauchsdatum gilt eine zusätzliche Grenze. Laut BVL dürfen sie nicht umgepackt oder umetikettiert werden. Wie du einwandfreie Ware stattdessen spendest, erklärt der Beitrag zur Lebensmittelweitergabe an soziale Einrichtungen.
Sauberkeit bei Publikumsverkehr
Ein Verkaufsraum wird nie ganz ruhig. Trotzdem muss er sauber und instand bleiben, auch wenn gerade viele Kunden unterwegs sind. Ausgelaufene Milch oder ein zerbrochenes Glas beseitigst du deshalb sofort und sperrst die Stelle kurz ab.
Besondere Aufmerksamkeit brauchen offene Bereiche mit loser Ware. Bei Obst und Gemüse greifen viele Hände zu, und beschädigte Stücke ziehen Insekten an. Die Anforderungen an diese Warengruppe beschreibt der Beitrag zur Warengruppe Obst und Gemüse.
Ein Klassiker sind außerdem Irrläufer. Findest du Kühlware im Trockenregal, weißt du nicht, wie lange sie dort lag. Deshalb nimmst du sie in der Regel aus dem Verkauf, statt sie zurück ins Kühlregal zu legen.
Abfall und Verpackungsreste gehören zudem so schnell wie möglich aus dem Verkaufsraum. Das verlangt Anhang II ausdrücklich für Räume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
Zuständigkeiten im Team
Hygiene im Verkaufsraum scheitert selten am Wissen, sondern meist an der Zuständigkeit. Wer ist für welchen Gang verantwortlich, wer kontrolliert die Truhen, wer reduziert am Abend. Diese Fragen klärst du am besten schriftlich im Schichtplan.
Außerdem verlangt die Verordnung, dass Beschäftigte entsprechend ihrer Tätigkeit unterwiesen oder geschult werden. Für Aushilfen und Saisonkräfte bedeutet das eine kurze Einweisung in Füllhöhe, Datumsregeln und Irrläufer, bevor sie verräumen.
Was du dokumentieren musst
Temperaturen der Kühlmöbel. Regelmäßige Messwerte für Kühlregale, digital oder manuell, mit Maßnahmen bei Abweichungen.
Temperaturen der Tiefkühlgeräte. Kontrollen an Truhen und Reservetiefkühlern. Für Lagereinrichtungen verlangt die TLMV Aufzeichnungen, die das Temperaturgeschehen nachvollziehbar machen.
Füllhöhenkontrolle. Kurze Prüfung bei jeder Verräumung, vor allem an offenen Truhen.
Datumskontrolle. Tägliche Prüfung der kurzen Daten, Reduzierungen und aussortierte Ware.
Reinigung des Verkaufsraums. Reinigungsplan für Regale, Kühlmöbel und Böden mit Häufigkeit und Verantwortlichen.
Unterweisungen. Nachweis, wer wann in Verräumung und Datumsregeln eingewiesen wurde.
Abweichungen. Ausfälle von Kühlmöbeln, Irrläufer in größerer Menge und die getroffenen Maßnahmen. Alle diese Nachweise lassen sich als digitale Checklisten und Prüfpläne direkt am Regal abhaken.
Häufige Fragen
Wie lange darf Kühlware beim Verräumen ungekühlt stehen?
Eine feste Minutenzahl nennt die Verordnung 852/2004 nicht. Sie erlaubt eine Abweichung nur für begrenzte Zeit und nur, wenn die Gesundheit nicht gefährdet wird. In der Praxis holst du deshalb nur so viel Ware, wie du sofort einräumen kannst.
Darf ich Ware mit abgelaufenem MHD reduziert verkaufen?
Ja, sofern du vorher geprüft hast, dass sie einwandfrei ist. Die Verantwortung dafür liegt dann bei dir als Händler. Bei abgelaufenem Verbrauchsdatum ist der Verkauf dagegen nicht erlaubt.
Wo muss das Thermometer in der Tiefkühltruhe hängen?
Bei offenen Tiefkühlmöbeln verlangt die TLMV eine Anzeige der Lufttemperatur auf der Seite der Luftrückführung. Das Thermometer misst dabei in Höhe der maximalen Füllhöhe. Deshalb muss die Füllhöhe auch deutlich markiert sein.
Was mache ich mit Kühlware, die Kunden im Trockenregal abgelegt haben?
Da du die Standzeit nicht kennst, nimmst du sie in der Regel aus dem Verkauf. Bei Produkten mit Verbrauchsdatum solltest du besonders streng sein. Häufen sich Irrläufer an bestimmten Stellen, lohnt sich dort eine Rückgabebox mit Kühlung.
Wie du anfängst
Geh morgen früh vor der Öffnung einmal durch deinen Markt. Prüf an jeder Truhe die Füllmarke und an drei Kühlregalen die Temperatur der obersten Lage. Notiere dir jede Stelle, an der Ware über der Ladelinie liegt.
Aus diesem Rundgang entsteht deine erste Checkliste. Wie du sie in mehreren Filialen einheitlich ausrollst und auswertest, zeigt die Seite zur QM-Software für den Handel.
Weißt du jederzeit, wie warm es gerade in deinen Kühlregalen ist?
Dann lass uns kurz über deinen Markt sprechen und schauen, wie du Temperaturhaltung, Datumskontrolle und Verräumung mit QMSpot sicher und nachweisbar organisierst.