Wie funktionieren Mehrwegsysteme in der Gastronomie sicher?

Mehrwegsysteme in der Gastronomie funktionieren dann sicher, wenn du Recht, Hygiene und Temperatur zusammendenkst. Seit dem 1. Januar 2023 gilt die Mehrwegangebotspflicht für Speisen und Getränke zum Mitnehmen. Wer sauber reinigt, klare Zuständigkeiten festlegt und die Kühlkette hält, erfüllt nicht nur die Pflicht, sondern schützt auch seine Gäste.

Was bedeuten Mehrwegsysteme in der Gastronomie für dich?

Mehrwegsysteme sind Behälter und Becher, die du immer wieder befüllst, zurücknimmst, reinigst und erneut ausgibst. Statt Einweg landet die Verpackung nicht im Müll, sondern zurück im Kreislauf. Das reduziert Abfall, Kosten und den Ärger mit dem Entsorger.

Für dich heißt das zwei Dinge gleichzeitig: weniger Verpackungsmüll und ein neuer Hygieneprozess in deinem Betrieb. Genau an dieser Schnittstelle entscheidet sich, ob Mehrweg im Alltag rund läuft oder zum Risiko wird.

Welche gesetzlichen Anforderungen gelten?

Die zentrale Regel ist die Mehrwegangebotspflicht nach dem Verpackungsgesetz (Paragraf 33 und 34 VerpackG). Sie setzt die europäische Einwegkunststoffrichtlinie um. Wer To-Go-Speisen in Einwegkunststoff verpackt oder Getränke in Einwegbechern ausgibt, muss dieselbe Ware auch in Mehrweg anbieten.

Wichtig sind dabei ein paar klare Spielregeln:

• Die Mehrwegverpackung darf nicht teurer und nicht schlechter sein als die Einwegvariante.
• Ein angemessenes Pfand auf die Mehrwegverpackung ist erlaubt.
• Du musst deine in Umlauf gebrachten Mehrwegverpackungen wieder zurücknehmen.
• Auf das Mehrwegangebot musst du sichtbar und lesbar hinweisen, etwa mit einem Schild.

Die Bundesländer kontrollieren die Umsetzung. Verstöße gelten als Ordnungswidrigkeit und können mit Geldbußen geahndet werden. Je nach Fall reicht der Rahmen bis zu 10.000 Euro, die genaue Höhe legt die zuständige Behörde fest.

Für wen gilt die Pflicht und wer ist ausgenommen?

Betroffen sind zum Beispiel Restaurants, Bistros, Cafés, Kantinen, Caterer, Lieferdienste, Supermärkte und Tankstellen. Auch vorverpackte Ware wie Salate, Sushi oder Obst zählt dazu, solange sie erst bei dir verpackt und bereitgehalten wird. Ausgenommen sind nur sehr kleine Betriebe mit höchstens fünf Beschäftigten und maximal 80 Quadratmeter Ladenfläche. Sie müssen stattdessen auf Wunsch mitgebrachte Gefäße der Gäste befüllen und darauf hinweisen.

Neben der Mehrwegpflicht gilt seit Juli 2021 ein Verbot bestimmter Einwegkunststoffe, etwa Besteck, Teller, Trinkhalme und Lebensmittelbehälter aus Styropor. Und beim Material lohnt ein zweiter Blick: Zu den neuen Vorgaben rund um BPA und PFAS haben wir die Änderungen im Lebensmittelrecht 2026 für dich zusammengefasst.

Was musst du im Alltag wissen?

Du hast im Grunde zwei Wege: ein eigenes Mehrwegsystem oder ein überbetriebliches Poolsystem mit Standardbehältern und Rücknahmestellen. Ein Pool spart dir Reinigung und Logistik, kostet aber pro Nutzung. Ein eigenes System gibt dir Kontrolle, verlangt aber saubere Abläufe für Ausgabe, Rücknahme und Spülen.

Egal welcher Weg: Der Kreislauf muss reibungslos laufen. Behälter raus, Behälter zurück, gründlich gereinigt, wieder rein. Wenn dieser Loop hakt, staut sich schmutziges Geschirr, und genau dann entstehen Hygieneprobleme. Weniger Verpackung heißt übrigens auch weniger Restmüll, was gut zur Abfallentsorgung in der Gastronomie passt.

Wo liegen die Schwachstellen?

Die meisten Probleme sind keine großen Rechtsfragen, sondern kleine Lücken im Ablauf. Diese Stellen tauchen immer wieder auf:

• Unzureichende Reinigung: Behälter werden zu kalt oder zu flüchtig gespült, Reste bleiben in Ecken und Deckelnuten.
• Kundeneigene Behälter: Mitgebrachte Gefäße haben eine unbekannte Vorgeschichte und dürfen deine sauberen Zonen nicht verunreinigen.
• Unklare Zuständigkeit: Niemand weiß genau, wer Rücknahme, Spülen und Kontrolle übernimmt.
• Falsches Material: Behälter, die nicht als lebensmittelecht ausgewiesen sind, gehören nicht in den Kreislauf.
• Keine Dokumentation: Reinigung und Temperaturen werden nicht festgehalten, ein Nachweis fehlt.

Besonders heikel sind kundeneigene Behälter. Nimm sie nie mit auf die saubere Zubereitungsfläche. Befülle sie am besten berührungslos an einer klar getrennten Stelle, damit keine Keime in deine Küche wandern.

Gibt es Temperaturvorgaben und wo wird es gefährlich?

Beim Mehrweg zählt Temperatur an zwei Stellen: beim Essen selbst und beim Reinigen. Kritisch ist der Bereich zwischen etwa +10 Grad und +50 Grad. Dort vermehren sich Keime am schnellsten. Kalte Speisen bleiben also durchgehend kalt, heiße durchgehend heiß, auch im Mehrwegbehälter auf dem Weg zum Gast.

Feste gesetzliche Gradzahlen für die Lagerung stehen nicht in einem einzigen Gesetz. Als Orientierung dienen die Werte der DIN 10508 und die Herstellerangaben. Das sind Orientierungswerte, keine starren Grenzen. Wie du die Kühlkette sauber hältst, zeigen wir dir im Beitrag zur Lagerung von Lebensmitteln.

Beim Spülen gilt: Mehrwegbehälter müssen hygienisch einwandfrei sauber werden. Eine gewerbliche Spülmaschine arbeitet dafür mit heißem Wasser im Reinigungs- und Klarspülgang. Die konkreten Temperaturen ergeben sich aus deinem Gerät und den Herstellerangaben, nicht aus einer festen Gesetzeszahl. Halte sie in deinem Reinigungsplan fest, dann ist der Nachweis kein Problem.

Häufige Fragen zu Mehrwegsystemen in der Gastronomie

Ab wann gilt die Mehrwegpflicht in der Gastronomie?

Die Mehrwegangebotspflicht gilt seit dem 1. Januar 2023. Seitdem müssen Betriebe, die Speisen in Einwegkunststoff oder Getränke in Einwegbechern zum Mitnehmen ausgeben, dieselbe Ware auch in einer Mehrwegverpackung anbieten. Eine Übergangsfrist gab es nicht. Die Regel greift dauerhaft und wird von den Bundesländern kontrolliert.

Wer ist von der Mehrwegangebotspflicht ausgenommen?

Ausgenommen sind nur sehr kleine Betriebe mit höchstens fünf Beschäftigten und einer Ladenfläche von maximal 80 Quadratmetern, etwa kleine Imbisse oder Kioske. Beide Kriterien müssen zusammen erfüllt sein. Statt Mehrweg anzubieten, müssen diese Betriebe auf Wunsch mitgebrachte Gefäße der Gäste befüllen und sichtbar darauf hinweisen.

Muss ich kundeneigene Behälter befüllen?

Große Betriebe müssen ein eigenes Mehrwegangebot machen, kleine ausgenommene Betriebe befüllen stattdessen kundeneigene Gefäße. In jedem Fall gilt: Der mitgebrachte Behälter darf deine sauberen Flächen nicht berühren. Befülle ihn berührungslos an einer getrennten Stelle. So bleibt deine Küche vor Kreuzkontamination geschützt.

Welche Temperatur ist bei Mehrweg-To-Go wichtig?

Entscheidend ist, den Bereich zwischen etwa +10 und +50 Grad kurz zu halten, weil sich dort Keime rasch vermehren. Kalte Ware bleibt kalt, heiße heiß. Konkrete Zielwerte liefern die DIN 10508 und die Herstellerangaben als Orientierung. Beim Spülen brauchst du ausreichend heißes Wasser, dokumentiert in deinem Reinigungsplan.

Du willst Mehrweg, Reinigung und Kühlkette sauber in deine Abläufe bringen, ohne dich in Paragrafen zu verlieren? Lass uns kurz über deinen Betrieb sprechen. Termin buchen