Zusatzstoffe in der Gastronomie: Was du kennzeichnen musst und wie es geht
Ob Farbstoff im Dessert, Phosphat in der Brühwurst oder Süßstoff in der Limo: Zusatzstoffe in der Gastronomie stecken in mehr Gerichten, als man denkt. Und genau deshalb musst du deine Gäste darüber informieren. Das klingt nach Papierkram, ist im Alltag aber gut machbar, sobald du das System einmal verstanden hast. Hier bekommst du den praxisnahen Überblick: was Zusatzstoffe eigentlich sind, welche du kennzeichnen musst und wie du das sauber auf die Karte bringst.
Was sind Zusatzstoffe in der Gastronomie überhaupt?
Zusatzstoffe sind Stoffe, die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden. Sie sollen zum Beispiel färben, konservieren, den Geschmack verstärken oder die Haltbarkeit verbessern. In dieser reinen Form isst man sie normalerweise nicht.
In der EU muss jeder Zusatzstoff einzeln zugelassen sein und bekommt dann eine E-Nummer. Zusatzstoffe in der Gastronomie landen oft gar nicht durch dich selbst im Gericht, sondern über zugekaufte Produkte wie Saucen, Wurst oder Convenience-Ware. Auch dann bist du für die richtige Kenntlichmachung verantwortlich.
Wichtig zur Abgrenzung: Zutaten mit technologischer Nebenwirkung sind keine Zusatzstoffe. Rote-Bete-Saft zum Färben oder Zitronensaft zum Säuern brauchen keine E-Nummer und keine Zusatzstoff-Kennzeichnung.
Warum du Zusatzstoffe kennzeichnen musst
Der Grund ist einfach: Deine Gäste sollen wissen, was auf dem Teller liegt. Manche reagieren empfindlich auf bestimmte Stoffe, andere wollen bewusst auswählen. Die Kenntlichmachung schützt also den Verbraucher und dich vor Ärger.
Die Grundlagen kommen aus dem EU-Recht (Verordnung 1333/2008 zu Lebensmittelzusatzstoffen und die Lebensmittel-Informationsverordnung 1169/2011) sowie aus nationalen Regeln. In Deutschland gilt hier seit Juni 2021 die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV). Sie hat die frühere Zusatzstoff-Zulassungsverordnung abgelöst und regelt unter anderem, wie du Zusatzstoffe bei loser Ware angeben musst.
In der Gastronomie verkaufst du meist lose Ware, also offen zubereitete Speisen ohne Verpackung. Für diese lose Ware gilt: Eine vollständige Zutatenliste ist nicht nötig, bestimmte Zusatzstoffe musst du aber trotzdem angeben. Einen Überblick zum größeren Rahmen findest du in unserem Beitrag Kennzeichnung von Lebensmitteln in der Gastronomie.
Hinweis: Die genannten Rechtsgrundlagen ändern sich gelegentlich. Prüfe vor der Veröffentlichung die aktuelle Fassung und binde bei rechtlichen Fragen die zuständige Lebensmittelüberwachung ein.
Diese kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe musst du deklarieren
Du musst nicht jeden einzelnen Stoff auflisten. Es genügt der passende Klassenname oder die vorgegebene Formulierung. Zu den wichtigsten gehören:
- mit Farbstoff für ein appetitlicheres Aussehen
- mit Konservierungsstoff oder konserviert für längere Haltbarkeit
- mit Antioxidationsmittel gegen das Ranzigwerden von Fetten
- mit Geschmacksverstärker, zum Beispiel Glutamat
- mit Süßungsmittel oder mit Süßstoff
- mit Phosphat, etwa in bestimmten Fleischerzeugnissen
- geschwefelt, häufig bei Trockenfrüchten oder Wein
- geschwärzt bei Oliven
- gewachst bei behandeltem Obst
- chininhaltig und koffeinhaltig bei bestimmten Getränken
- mit Nitritpökelsalz bei vielen Wurst- und Fleischwaren
Alternativ kannst du Zusatzstoffe auch mit Klassenname und E-Nummer angeben, zum Beispiel „Konservierungsstoff E 202". Welche E-Nummer zu welcher Funktionsklasse gehört, kannst du in offiziellen Übersichten nachschlagen, etwa in den Informationen des BVL zu Lebensmittelzusatzstoffen.
Sonderfälle mit zusätzlichem Warnhinweis
Ein paar Stoffe brauchen mehr als nur den Klassennamen. Bestimmte Farbstoffe erfordern den Zusatz „kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen". Bei einigen Süßungsmitteln kann ein Hinweis auf eine mögliche abführende Wirkung nötig sein, und aspartamhaltige Produkte tragen einen Hinweis auf eine Phenylalaninquelle. Süßstoff muss außerdem zusammen mit der Verkehrsbezeichnung kenntlich gemacht werden. Wenn du unsicher bist, welcher Zusatz genau greift, prüfe die Angaben deines Lieferanten.
Was sich 2021 geändert hat
Mit der LMZDV wurde die Kennzeichnung für die Gastronomie an einer wichtigen Stelle entschärft. Früher mussten Zusatzstoffe bei loser Ware immer schriftlich angegeben werden. Heute darfst du sie behandeln wie Allergene.
Das heißt: Eine mündliche Auskunft ist möglich, wenn dein Personal geschult ist, eine schriftliche Aufzeichnung vorliegt und ein gut sichtbarer Hinweis darauf im Gastraum steht. Praktischer Nebeneffekt: Du kannst Zusatzstoffe und Allergene jetzt gemeinsam und im gleichen Medium darstellen, statt zwei getrennte Systeme zu pflegen.
So bringst du Zusatzstoffe in der Gastronomie richtig auf die Karte
Für die Deklaration hast du mehrere Wege. Wichtig ist nur, dass die Information klar, gut lesbar und vor dem Kauf verfügbar ist.
- Schriftlich auf der Karte: die gängigste Lösung, meist über Fußnoten
- Aushang oder Schild: gut sichtbar neben der Ware
- Ringbuch oder Kladde: praktisch für Buffets und wechselnde Gerichte
- Mündlich: erlaubt unter den oben genannten Bedingungen
Ein kleiner, aber wichtiger Punkt: Bei Lieferdienst und Onlinebestellung müssen die Angaben schon vor dem Kaufabschluss sichtbar sein, nicht erst mit der Lieferung.
Die praktische Fußnoten-Lösung
Bewährt hat sich die vom DEHOGA empfohlene Methode: Du kennzeichnest die kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe mit kleinen Ziffern hinter dem Gericht und erklärst diese Ziffern in einer Fußnote am Seitenende. So bleibt die Karte übersichtlich und du erfüllst trotzdem die Vorgaben. Allergene bekommen zur klaren Trennung üblicherweise Buchstaben statt Ziffern.
Worauf du im Alltag besonders achten solltest
Die meisten Probleme entstehen nicht aus bösem Willen, sondern aus Kleinigkeiten, die untergehen. Diese Stolpersteine sehen wir am häufigsten:
- Zugekaufte Produkte werden nicht geprüft, obwohl sie kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe enthalten.
- Die Karte wird geändert, die Fußnoten aber nicht angepasst.
- Mündliche Auskunft ohne die nötige schriftliche Dokumentation im Hintergrund.
- Sonderhinweise wie der Warnhinweis bei bestimmten Farbstoffen fehlen.
Am einfachsten wird es, wenn du die Zusatzstoffe in der Gastronomie einmal sauber je Gericht erfasst und diese Übersicht bei jeder Rezept- oder Kartenänderung mitpflegst. Dann hast du die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen dauerhaft im Griff, statt jedes Mal von vorn zu suchen.
Häufige Fragen zu Zusatzstoffen in der Gastronomie
Muss ich jeden Zusatzstoff einzeln nennen?
Nein. In der Regel genügt der Klassenname oder die vorgegebene Formulierung wie „mit Farbstoff". Alternativ kannst du Klassenname und E-Nummer angeben.
Gilt die Pflicht auch, wenn ich nur fertige Produkte verwende?
Ja. Auch wenn du selbst keine Zusatzstoffe zusetzt, musst du die in zugekauften Produkten enthaltenen kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe angeben. Die Infos dazu findest du auf der Verpackung oder beim Lieferanten.
Reicht eine mündliche Auskunft an den Gast?
Seit der LMZDV ja, unter Bedingungen. Dein Personal muss geschult sein, eine schriftliche Aufzeichnung muss vorliegen und ein gut sichtbarer Hinweis im Gastraum muss auf diese Möglichkeit aufmerksam machen.
Was ist der Unterschied zwischen Zusatzstoffen und Allergenen?
Allergene betreffen die 14 gesetzlich festgelegten Auslöser wie Gluten oder Nüsse. Zusatzstoffe sind technologisch zugesetzte Stoffe wie Farb- oder Konservierungsstoffe. Beide sind kennzeichnungspflichtig und werden meist getrennt dargestellt, oft Ziffern für Zusatzstoffe und Buchstaben für Allergene.
Bereit für mehr Sicherheit im QM-Alltag?
Dann lass uns kurz über deinen Betrieb sprechen und schauen, wie du Zusatzstoffe, Allergene und die passende Dokumentation ohne Extra-Stress in den Griff bekommst.