Was sind die wichtigsten Anforderungen der LMHV?
Dienstagmittag, die Küche läuft auf Hochtouren. Da steht die Lebensmittelkontrolle in der Tür und fragt nach den Schulungsnachweisen der Aushilfen. Spätestens jetzt zeigt sich, ob du die Anforderungen der LMHV im Alltag wirklich erfüllst oder nur kennst. Denn die Verordnung ist kurz, ihre Pflichten treffen aber jeden Tag deinen Betrieb. In diesem Beitrag geht es deshalb nicht um Paragrafengeschichte, sondern um die Umsetzung.
Was die LMHV von deinem Betrieb verlangt
Die Lebensmittelhygiene-Verordnung ist deutsches Recht und ergänzt die EU-Verordnung 852/2004. Wie beide Regelwerke zusammenspielen, erklärt der Beitrag zur Lebensmittelhygieneverordnung und EU-VO 852/2004 ausführlich.
Für die Praxis in Küche, Theke und Produktion zählen vor allem drei Paragrafen. § 3 regelt die allgemeine Hygiene, § 3a das Wasser und § 4 die Schulung. Außerdem sind Verstöße nach § 10 Ordnungswidrigkeiten und können ein Bußgeld nach sich ziehen.
Daneben gilt eine zweite Pflicht aus einem anderen Gesetz, nämlich die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Viele Betriebe verwechseln beides, deshalb behandelt dieser Beitrag beide Pflichten nebeneinander.
Hygiene im Alltag: nachteilige Beeinflussung vermeiden
Nach § 3 darfst du Lebensmittel nur so herstellen, behandeln und in Verkehr bringen, dass sie bei der erforderlichen Sorgfalt keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind. Gemeint sind zum Beispiel Mikroorganismen, Verunreinigungen, Gerüche, falsche Temperaturen oder Schädlinge.
Im Alltag heißt das vor allem dreierlei. Erstens trennst du rohe und verzehrfertige Lebensmittel. Zweitens hältst du Kühlung und Heißhaltung ein. Drittens reinigst du nach Plan statt nach Gefühl.
Die Pflicht endet allerdings nicht an der Küchentür. Sie gilt genauso bei Lagerung, Transport und Ausgabe. Gerade beim Ausliefern oder beim Catering vor Ort ändern sich die Bedingungen, die Anforderung bleibt dieselbe.
Ein schriftlicher Plan macht diese Pflicht greifbar. Wie du ihn aufbaust, zeigt der Beitrag zum Reinigungsplan in der Gastronomie.
Wasser: worauf es bei § 3a ankommt
§ 3a regelt die Verwendung von Trinkwasser oder aufbereitetem Wasser. Für die meisten Küchen bedeutet das schlicht: Wasser, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss Trinkwasserqualität haben.
Das betrifft mehr Stellen, als viele denken. Dazu gehören Eiswürfel, das Wasser zum Waschen von Salat und Gemüse sowie Wasser, mit dem du Arbeitsflächen reinigst. Zudem lohnt ein Blick auf selten genutzte Leitungen, denn dort steht Wasser oft lange.
Besonders oft übersehen wird die Eiswürfelmaschine. Sie gehört deshalb mit festem Intervall in den Reinigungsplan, genau wie Wasserhähne mit Perlator und Geschirrbrausen.
Schulung nach § 4: wer, was und wie oft
Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur geschulte Personen herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Gemeint sind Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht schnell verderben und nur bei bestimmten Temperaturen haltbar bleiben, also kühlpflichtige Ware.
Welche Themen eine Schulung abdecken muss, legt Anlage 1 der LMHV fest. Das Merkblatt des Kreises Ostholstein zu Belehrungen und Schulungen in Lebensmittelbetrieben fasst sie verständlich zusammen. Dazu zählen unter anderem Warenkunde, Hygiene bei Herstellung und Behandlung, Lebensmittelrecht, Kühlung und Lagerung sowie Reinigung und Desinfektion.
Eine abgeschlossene Ausbildung mit Lebensmittelhygiene wird laut Merkblatt grundsätzlich anerkannt. Wer dagegen ausschließlich verpackte Lebensmittel abgibt, braucht diesen Nachweis in der Regel nicht.
Einen festen Turnus schreibt die LMHV nicht vor. In der Praxis hat sich eine jährliche Auffrischung etabliert. Wie du Inhalte und Ablauf planst, erklärt der Beitrag zur Lebensmittelhygieneschulung.
Belehrung nach Infektionsschutzgesetz: die zweite Pflicht
Die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz im Bundesrecht ersetzt die Schulung nach § 4 nicht. Sie betrifft Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote bei bestimmten Erkrankungen und ist deshalb inhaltlich etwas anderes.
Laut Merkblatt des Kreises Ostholstein läuft sie in festen Schritten ab. Die Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt darf bei Arbeitsbeginn höchstens drei Monate zurückliegen. Danach belehrt der Arbeitgeber nach der Arbeitsaufnahme erneut und anschließend alle zwei Jahre.
Alle Details und Sonderfälle findest du im Beitrag zur Belehrung nach Infektionsschutzgesetz.
Neue Mitarbeitende richtig starten lassen
Die meisten Lücken entstehen am ersten Arbeitstag. Wer spontan einspringt, steht schnell an der Theke, bevor Belehrung und Schulung erledigt sind. Deshalb lohnt sich ein fester Ablauf für jeden Neustart.
Zuerst prüfst du die Bescheinigung über die Erstbelehrung und ihr Datum. Danach folgt die betriebliche Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Anschließend erhält die neue Person eine kurze Einweisung in ihren Arbeitsbereich, zum Beispiel in Reinigungsplan, Kühlregeln und Händehygiene.
Die Schulung nach § 4 kann bei Aushilfen kürzer ausfallen, sie muss aber zum Tätigkeitsbereich passen. Außerdem gehört sie vor den ersten Umgang mit leicht verderblicher Ware, nicht irgendwann danach. Ein einfaches Formular für den ersten Tag stellt sicher, dass kein Schritt fehlt.
Wo es in der Praxis hakt
Schulung ohne Nachweis. Die Unterweisung hat stattgefunden, aber niemand hat sie dokumentiert. Bei der Kontrolle zählt dann nur, was schriftlich vorliegt.
Aushilfen und Saisonkräfte. Sie fangen spontan an, bevor Belehrung und Schulung erledigt sind.
Unterbrochene Kühlkette. Ware steht zu lange warm, und niemand kontrolliert die Kühlgeräte regelmäßig.
Kreuzkontamination. Dasselbe Brett, dieselben Hände oder derselbe Lappen wandern zwischen rohem Fleisch und Salat.
Mangelhafte Personalhygiene. Händewaschen und saubere Arbeitskleidung rutschen im Stress nach hinten. Die Regeln dazu fasst der Beitrag zur Personalhygiene im Umgang mit Lebensmitteln zusammen.
Was du dokumentieren musst
Schulungsnachweise nach § 4. Datum, Inhalte, Teilnehmende und Schulungsleitung, am besten im QMSpot-Modul für Schulungen und Unterweisungen.
Belehrungen nach IfSG. Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt sowie alle Folgebelehrungen durch den Betrieb.
Reinigung und Desinfektion. Plan, Durchführung und Kontrolle mit Verantwortlichen.
Temperaturen. Wareneingang, Kühlung und Heißhaltung, regelmäßig und lückenlos.
Eigenkontrollen. Die Prüfungen nach HACCP-Grundsätzen, wie sie der Beitrag zur Eigenkontrolle im Lebensmittelbetrieb beschreibt.
Abweichungen und Maßnahmen. Was schiefging und wie du es behoben hast. Alle diese Nachweise lassen sich als digitale Checklisten und Prüfpläne führen.
Häufige Fragen
Für wen gelten die Anforderungen der LMHV?
Sie gelten für alle Lebensmittelunternehmer, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Dazu zählen Restaurants, Imbisse, Caterer, Bäckereien und Lieferdienste. Auf die Größe kommt es nicht an, sondern auf den Umgang mit Lebensmitteln.
Wie oft muss die Schulung nach § 4 wiederholt werden?
Die LMHV nennt keinen festen Abstand. In der Praxis hat sich eine jährliche Auffrischung bewährt. Wichtig ist, dass du jede Schulung nachweisen kannst.
Reicht die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz aus?
Nein. Die Belehrung deckt Tätigkeitsverbote bei Erkrankungen ab, die Schulung dagegen die Fachkenntnisse zur Lebensmittelhygiene. Wer mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeitet, braucht deshalb in der Regel beides.
Was passiert bei Verstößen gegen die LMHV?
Verstöße sind nach § 10 Ordnungswidrigkeiten und können mit Bußgeld geahndet werden. Bei gravierenden Mängeln kann die Behörde zusätzlich Auflagen machen. Eine saubere Dokumentation ist daher dein bester Schutz.
Wie du anfängst
Nimm dir morgen die Liste aller Mitarbeitenden und prüfe für jede Person zwei Nachweise: die Belehrung nach IfSG und die Schulung nach § 4. Markiere jede Lücke sofort und notiere, wer sie bis wann schließt.
Plane danach für jede Lücke einen Termin und lege fest, wo die Nachweise künftig abgelegt werden. So bist du bei der nächsten Kontrolle vorbereitet, statt in Ordnern zu suchen.
Würden deine Nachweise die nächste Lebensmittelkontrolle bestehen?
Dann lass uns kurz über deinen Betrieb sprechen und schauen, wie du Schulungen, Belehrungen und Reinigungsnachweise mit QMSpot lückenlos und prüfsicher führst.