Was sind die wichtigsten Anforderungen der EG 852?
Montagfrüh, ein neuer Pächter übernimmt ein Bistro. Er weiß, dass irgendeine EU-Verordnung gilt, aber nicht, was sie konkret von seinen Räumen, seinem Wasser oder seinem Team verlangt. Genau hier helfen die Anforderungen der EG 852 weiter. Denn die Verordnung ist kein abstraktes Regelwerk, sondern beschreibt in ihrem Anhang II Kapitel für Kapitel, was in einem Betrieb stimmen muss. Dieser Beitrag geht diese Kapitel der Reihe nach durch.
Was die EG 852 regelt und was nicht
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ist die Basisregelung der EU für Lebensmittelhygiene. Sie gilt für alle Stufen der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebs von Lebensmitteln. Eine kompakte amtliche Übersicht bietet die Zusammenfassung der Verordnung über Lebensmittelhygiene auf EUR-Lex.
Wie die EU-Verordnung mit dem deutschen Recht zusammenspielt, erklärt der Beitrag zur Lebensmittelhygieneverordnung und EU-VO 852/2004. Die nationalen Pflichten selbst stehen im Beitrag zu den Anforderungen der LMHV. Hier geht es dagegen um die EU-Vorgaben im Detail.
Für Lebensmittel tierischen Ursprungs gelten zusätzlich die Spezialregeln der Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Was sie verlangt, zeigt der Beitrag zu den Anforderungen der EG 853.
Die Pflichten aus den Artikeln
Artikel 3: Allgemeine Verpflichtung. Du stellst sicher, dass auf allen Stufen unter deiner Kontrolle die Hygienevorschriften erfüllt sind.
Artikel 4: Hygienevorschriften. Die Primärproduktion folgt Anhang I. Alle nachgelagerten Betriebe, also Küche, Handel und Produktion, folgen Anhang II.
Artikel 5: HACCP. Du richtest ein ständiges Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen ein, führst es durch und hältst es aufrecht.
Artikel 6: Registrierung und Zulassung. Jeder Betrieb meldet sich bei der zuständigen Behörde. Bestimmte Betriebe brauchen zusätzlich eine Zulassung.
Artikel 7 bis 9: Leitlinien. Branchenleitlinien für eine gute Verfahrenspraxis helfen bei der Umsetzung. Sie sind zwar freiwillig, zeigen aber, was Behörden in deiner Branche in der Regel erwarten. Deshalb lohnt sich ein Blick in die Leitlinie für deinen Betriebstyp.
Anhang II: Räume, Ausrüstung und Transport
Kapitel I und II: Betriebsstätten und Räume. Räume müssen sauber, instand und so gebaut sein, dass sie sich gut reinigen lassen. Zum Beispiel brauchst du genügend Handwaschbecken und eine ausreichende Belüftung. In Bereichen, in denen Lebensmittel zubereitet werden, gelten strengere Vorgaben für Böden, Wände und Arbeitsflächen.
Kapitel III: ortsveränderliche Betriebsstätten. Für Marktstände, Verkaufszelte und Verkaufsfahrzeuge gibt es dagegen eigene, angepasste Regeln. Auch dort brauchst du allerdings eine Möglichkeit zum hygienischen Händewaschen.
Kapitel IV: Beförderung. Transportbehälter und Fahrzeuge müssen außerdem sauber sein und Lebensmittel vor Kontamination schützen.
Kapitel V: Ausrüstung. Geräte und Gegenstände mit Lebensmittelkontakt müssen sich gründlich reinigen und bei Bedarf desinfizieren lassen. Wie du das im Alltag organisierst, zeigt der Beitrag zur allgemeinen Betriebshygiene.
Anhang II: Abfälle, Wasser und Personal
Kapitel VI: Lebensmittelabfälle. Abfälle entfernst du deshalb so schnell wie möglich aus den Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Außerdem sammelst du sie in geeigneten, verschließbaren Behältern.
Kapitel VII: Wasserversorgung. Wo nötig, verwendest du Trinkwasser, damit Lebensmittel nicht kontaminiert werden. Das gilt auch für Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt.
Kapitel VIII: Persönliche Hygiene. Wer mit Lebensmitteln arbeitet, hält ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit ein und trägt geeignete, saubere Kleidung. Zudem dürfen Personen mit bestimmten Erkrankungen nicht mit Lebensmitteln umgehen und müssen ihre Erkrankung melden. Die Regeln dazu fasst der Beitrag zur Personalhygiene im Umgang mit Lebensmitteln zusammen.
Anhang II: Lebensmittel, Verpackung und Wärmebehandlung
Kapitel IX: Vorschriften für Lebensmittel. Hier stehen unter anderem Wareneingang, Lagerung, Schädlingsbekämpfung und die Kühlkette. Außerdem regelt das Kapitel seit 2021 ausdrücklich das Allergenmanagement in Ausrüstung und Behältern.
Kapitel X: Umhüllung und Verpackung. Verpackungsmaterial darf ebenfalls keine Kontaminationsquelle sein. Deshalb lagerst du es hygienisch und geschützt.
Kapitel XI: Wärmebehandlung. Für Lebensmittel in hermetisch verschlossenen Behältern gelten schließlich Vorgaben zu Erhitzung, Kontrolle und Aufzeichnung.
Was seit 2021 neu ist
Mit der Verordnung (EU) 2021/382 hat die EU die Anhänge der EG 852 an internationale Standards angepasst. Seitdem sind drei Themen dazugekommen.
Allergenmanagement. Ausrüstung, Transportbehälter und Container dürfen Allergene nicht unbemerkt auf andere Lebensmittel übertragen.
Kapitel Va: Umverteilung von Lebensmitteln. Wer Lebensmittel spendet, prüft vorher, ob sie sicher sind, und hält dafür Regeln ein. Mehr dazu steht im Beitrag zur Lebensmittelweitergabe an soziale Einrichtungen.
Kapitel XIa: Lebensmittelsicherheitskultur. Betriebe müssen eine angemessene Lebensmittelsicherheitskultur einführen, aufrechterhalten und nachweisen. Dabei berücksichtigst du Art und Größe deines Betriebs.
Schulung nach Kapitel XII
Kapitel XII verlangt, dass Beschäftigte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult werden. Einen festen Turnus nennt die Verordnung allerdings nicht.
Wie Behörden das auslegen, zeigt das Merkblatt des Regierungspräsidiums Gießen zur Betriebshygiene in Lebensmittelunternehmen. In Deutschland konkretisiert zudem § 4 LMHV die Schulungspflicht für leicht verderbliche Lebensmittel.
Was du dokumentieren musst
HACCP-Konzept. Gefahrenanalyse, kritische Punkte, Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen nach Artikel 5.
Reinigung und Desinfektion. Pläne und Nachweise für Räume und Ausrüstung, etwa als digitale Checklisten und Prüfpläne.
Temperaturen und Kühlkette. Wareneingang, Lagerung und Ausgabe, regelmäßig und lückenlos. Wie du das technisch absicherst, zeigt der Beitrag zur Kühlkettenüberwachung.
Schädlingsbekämpfung. Kontrollen, Befunde und Maßnahmen, also auch dann, wenn du einen Dienstleister beauftragst.
Allergenmanagement. Reinigung und Trennung bei Produktwechseln, damit die Nachweise zu Kapitel IX vollständig sind.
Schulungen. Wer wann zu welchem Thema unterwiesen wurde, zum Beispiel im QMSpot-Modul für Schulungen und Unterweisungen.
Registrierung. Nachweis der Meldung bei der Behörde und aller wesentlichen Änderungen.
Häufige Fragen
Für wen gelten die Anforderungen der EG 852?
Für alle Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen von Produktion, Verarbeitung und Vertrieb. Die Primärproduktion folgt dabei Anhang I, alle anderen Betriebe Anhang II. Ausgenommen ist im Wesentlichen nur der private häusliche Bereich.
Ist ein HACCP-Konzept Pflicht?
Ja, für alle Betriebe nach der Primärproduktion verlangt Artikel 5 ein Verfahren nach HACCP-Grundsätzen. Die Verordnung lässt dabei Flexibilität zu. Ein kleiner Imbiss braucht also kein Konzept im Umfang einer Großküche. Entscheidend ist, dass es zu deinen tatsächlichen Risiken passt.
Was ist der Unterschied zur EG 853?
Die EG 852 gilt für alle Lebensmittel. Die EG 853 ergänzt sie um spezielle Regeln für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Wer solche Produkte verarbeitet, beachtet daher beide Verordnungen.
Wie oft muss ich das HACCP-Konzept überprüfen?
Einen festen Turnus nennt die Verordnung nicht. Du überprüfst das Konzept aber immer, wenn sich Produkte, Geräte oder Abläufe ändern. In der Praxis hat sich zusätzlich eine jährliche Überprüfung bewährt.
Wie du anfängst
Nimm dir die Kapitel I bis XII aus diesem Beitrag als Checkliste und geh damit einmal durch deinen Betrieb. Notiere zu jedem Kapitel, ob du die Anforderung erfüllst und ob du sie nachweisen kannst.
Beginne danach mit den Kapiteln, bei denen dir der Nachweis fehlt. Erfahrungsgemäß sind das Schulung, Allergenmanagement und die Lebensmittelsicherheitskultur. Plane für jede Lücke einen Verantwortlichen und einen Termin, statt alles gleichzeitig anzugehen.
Kannst du jedes Kapitel aus Anhang II in deinem Betrieb belegen?
Dann lass uns kurz über deinen Betrieb sprechen und schauen, wie du HACCP, Reinigung und Schulungsnachweise mit QMSpot übersichtlich und prüfsicher führst.