Was sind die wichtigsten Anforderungen der EG 853?
Eine Großküche kocht seit Jahren für ihre eigenen Gäste. Dann kommt die Anfrage einer Kantine im Nachbarort, ob man nicht auch dort das Mittagessen liefern könne. Genau an diesem Punkt werden die Anforderungen der EG 853 plötzlich wichtig. Denn wer Lebensmittel tierischen Ursprungs an andere Betriebe abgibt, braucht unter Umständen eine eigene Zulassung. Dieser Beitrag zeigt, wann das der Fall ist und was dann auf dich zukommt.
Was die EG 853 regelt
Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 enthält spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Dazu zählen unter anderem Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch und Fischereierzeugnisse, lebende Muscheln, Milch und Milcherzeugnisse sowie Eier. Eine amtliche Kurzfassung bietet die Zusammenfassung der Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs auf EUR-Lex.
Die EG 853 ersetzt die allgemeinen Regeln nicht, sondern ergänzt sie. Was für alle Lebensmittel gilt, zeigt der Beitrag zu den Anforderungen der EG 852. Wer tierische Lebensmittel verarbeitet, beachtet also immer beide Verordnungen.
Einzelhandel oder Zulassung: die entscheidende Frage
Für die meisten Betriebe in der Gastronomie ist nicht der Inhalt der EG 853 die wichtigste Frage, sondern ob sie überhaupt gilt. Grundsätzlich ist der Einzelhandel davon ausgenommen. Rechtlich zählen dazu auch Restaurants, Kantinen und Caterer, die direkt an Endverbraucher abgeben.
Anders ist es, sobald du tierische Lebensmittel an andere Betriebe lieferst. Dann gelten die Anforderungen der EG 853 grundsätzlich, und du brauchst in der Regel eine Zulassung. Eine Ausnahme gibt es allerdings für kleine Mengen auf lokaler Ebene.
Die Schwelle in Deutschland: ein Drittel und 100 Kilometer
Wann eine Abgabe an andere Betriebe noch als nebensächlich gilt, regelt in Deutschland § 6 der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung. Danach bleibt die Abgabe an andere Einzelhandelsbetriebe zulassungsfrei, wenn zwei Bedingungen zugleich erfüllt sind.
Menge. Du gibst höchstens ein Drittel deiner Herstellungsmenge an Lebensmitteln tierischen Ursprungs an andere Betriebe ab.
Entfernung. Die belieferten Betriebe liegen in einem Umkreis von nicht mehr als 100 Kilometern.
Überschreitest du auch nur eine der beiden Grenzen, brauchst du eine Zulassung. Deshalb lohnt es sich, Mengen und Abnehmer regelmäßig nachzurechnen, statt auf ein Bauchgefühl zu vertrauen.
Typische Fälle aus der Praxis
Zentralküche mit Filialen. Eine Zentralküche, die mehrere Standorte eines anderen Unternehmens beliefert, kann schnell über die Schwelle rutschen. Wie solche Strukturen hygienisch funktionieren, zeigt der Beitrag zu Zentralküche und Satellitenküche.
Partyservice mit Kantinenvertrag. Wer neben Feiern regelmäßig eine Betriebskantine versorgt, sollte die Drittel-Grenze im Blick behalten.
Metzgerei mit Wiederverkäufern. Beliefert eine Metzgerei Gasthäuser oder Hofläden, gelten dieselben Grenzen. Mehr zur Branche steht im Beitrag zur Hygiene in der Metzgerei.
Catering für Veranstaltungen. Hier gibst du in der Regel direkt an Gäste ab. Allerdings ändert sich das, wenn ein anderer Betrieb die Speisen weiterverkauft.
So läuft der Weg zur Zulassung
Liegst du über der Schwelle, stellst du einen Antrag bei der zuständigen Behörde. Die Formulare und Abläufe unterscheiden sich je nach Bundesland, deshalb lohnt ein früher Anruf beim Veterinäramt.
Zunächst beschreibst du deinen Betrieb, deine Produkte und deine Abläufe. Außerdem reichst du in der Regel einen Grundriss und dein HACCP-Konzept ein. Danach prüft die Behörde vor Ort, ob Räume, Ausrüstung und Eigenkontrollen zu den Produkten passen.
Erst nach dieser Prüfung erhältst du die Zulassungsnummer. Plane deshalb genügend Vorlauf ein, bevor du einen neuen Liefervertrag unterschreibst. Gerade bei Umbauten oder neuen Produktgruppen ist es sinnvoll, die Behörde früh einzubinden, statt Änderungen nachträglich zu melden.
Auch nach der Zulassung bleibt der Betrieb unter Beobachtung. Wesentliche Änderungen meldest du daher rechtzeitig, zum Beispiel neue Produkte, neue Räume oder neue Abnehmergruppen.
Was nach der Zulassung gilt
Zulassungsnummer. Die zuständige Behörde erteilt dem Betrieb nach Prüfung eine Zulassung mit eigener Nummer.
Identitätskennzeichen. Zulassungspflichtige Erzeugnisse tragen ein ovales Kennzeichen mit dieser Nummer. So ist jederzeit erkennbar, aus welchem Betrieb die Ware stammt.
Produktspezifische Regeln. Anhang III der Verordnung ist nach Produktgruppen gegliedert, etwa Fleisch, Hackfleisch und Fleischzubereitungen, Fischereierzeugnisse, Milch und Eier. Dort stehen unter anderem Vorgaben zu Gewinnung, Verarbeitung und Temperaturen. Welche Temperaturen für Fleisch konkret gelten, fasst der Beitrag zur Metzgerei zusammen.
HACCP bleibt. Das Eigenkontrollsystem nach EG 852 gilt weiter. Die EG 853 kommt lediglich obendrauf.
Wo es gefährlich wird
Unbemerkte Zulassungspflicht. Ein Betrieb wächst über Jahre und überschreitet die Schwelle, ohne es zu merken. Ohne Zulassung darfst du die betroffene Ware aber nicht abgeben.
Unterbrochene Kühlkette. Fleisch, Fisch und Milchprodukte reagieren besonders empfindlich auf Temperaturfehler. Wie du die Kette lückenlos überwachst, zeigt der Beitrag zur Kühlkettenüberwachung.
Zusammengesetzte Erzeugnisse. Produkte aus pflanzlichen und tierischen Zutaten fallen nicht automatisch unter die EG 853. Diese Einordnung ist knifflig, deshalb klärst du sie im Zweifel mit der Behörde.
Lücken in der Rückverfolgbarkeit. Wer nicht belegen kann, woher eine Charge kam und wohin sie ging, hat im Ernstfall ein Problem. Grundlagen dazu stehen im Beitrag zur Rückverfolgbarkeit in der Lebensmittelbranche.
Was du dokumentieren musst
Abgabemengen und Abnehmer. Welche Mengen tierischer Lebensmittel du an welche Betriebe lieferst und wie weit sie entfernt sind.
Zulassung. Bescheid, Zulassungsnummer und alle Änderungen am Betrieb, die du der Behörde gemeldet hast.
Kennzeichnung. Nachweis, dass jedes zulassungspflichtige Erzeugnis das Identitätskennzeichen trägt.
Temperaturen. Wareneingang, Lagerung, Transport und Abgabe, regelmäßig und lückenlos.
Chargen. Lieferanten, Chargen und Abnehmer für jedes Produkt.
Eigenkontrollen. HACCP-Prüfungen und Abweichungen, etwa als digitale Checklisten und Prüfpläne.
Schulungen. Wer mit tierischen Lebensmitteln arbeitet, braucht passende Unterweisungen. Diese dokumentierst du zum Beispiel im QMSpot-Modul für Schulungen und Unterweisungen.
Häufige Fragen
Brauche ich als Restaurant eine Zulassung nach EG 853?
In der Regel nicht, solange du direkt an deine Gäste abgibst. Das ändert sich erst, wenn du tierische Lebensmittel an andere Betriebe lieferst und dabei die Grenzen aus § 6 Tier-LMHV überschreitest.
Was bedeuten ein Drittel und 100 Kilometer genau?
Die Abgabe an andere Einzelhandelsbetriebe bleibt zulassungsfrei, wenn sie höchstens ein Drittel deiner Herstellungsmenge tierischer Lebensmittel umfasst. Zugleich müssen alle belieferten Betriebe im Umkreis von 100 Kilometern liegen. Beide Bedingungen gelten gemeinsam.
Was ist das Identitätskennzeichen?
Das ist ein ovales Kennzeichen mit der Zulassungsnummer des Betriebs. Es steht auf zulassungspflichtigen Erzeugnissen tierischen Ursprungs und verbindet jedes Produkt mit seinem Herkunftsbetrieb.
Wer erteilt die Zulassung?
Zuständig ist die Lebensmittelüberwachung bzw. das Veterinäramt deiner Region. Die Behörde prüft den Betrieb vor Ort und erteilt erst danach die Zulassungsnummer. Wie die Stelle genau heißt, unterscheidet sich allerdings je nach Bundesland und Kreis.
Wie du anfängst
Zieh morgen eine Liste aller Betriebe, an die du tierische Lebensmittel lieferst. Notiere dazu die ungefähre Menge pro Monat und die Entfernung.
Rechne anschließend aus, welchen Anteil das an deiner Herstellungsmenge ausmacht. Liegst du nahe an einer der beiden Grenzen, sprich frühzeitig mit deiner Behörde, statt bei der nächsten Kontrolle überrascht zu werden.
Weißt du genau, wie viel du an andere Betriebe lieferst?
Dann lass uns kurz über deinen Betrieb sprechen und schauen, wie du Abgabemengen, Kühlkette und Chargen mit QMSpot sauber und prüfsicher dokumentierst.