Welche Anforderungen im Catering sind wirklich Pflicht?
Halb zwölf, der Transporter steht vor der Kita. Drinnen warten 80 Kinder auf das Mittagessen, das vor zwei Stunden in der Zentralküche fertig wurde. Ob es jetzt noch heiß genug ist, entscheidet sich nicht am Herd, sondern auf dem Weg. Genau das macht die Anforderungen im Catering für Kantinen, Schulen und Senioreneinrichtungen so anspruchsvoll. Dieser Beitrag zeigt, was für regelmäßiges Liefercatering gilt und wie du es sicher organisierst.
Liefercatering ist kein Eventcatering
Beim Eventcatering baust du für einen Abend eine Küche an einem fremden Ort auf. Wie das hygienisch funktioniert, erklärt der Beitrag zur Hygiene im Eventcatering.
Beim Liefercatering geht es dagegen um feste Abläufe, die sich jeden Tag wiederholen. Du belieferst Kantinen, Kitas, Schulen oder Pflegeeinrichtungen nach Plan. Deshalb zählen hier vor allem stabile Prozesse, klare Schnittstellen und lückenlose Nachweise.
Rechtlich gelten dieselben Grundlagen wie in jeder Küche: die EU-Hygieneverordnung 852/2004 mit ihrer HACCP-Pflicht und in Deutschland zusätzlich die LMHV. Neu kommen allerdings Fragen hinzu, die eine Restaurantküche nicht kennt.
Brauchst du eine Zulassung?
Lieferst du an Endverbraucher, also etwa direkt an Gäste einer Veranstaltung, giltst du als Einzelhandel. Belieferst du dagegen andere Betriebe mit Speisen, die tierische Zutaten enthalten, kann eine Zulassung nach EG 853 nötig werden.
In Deutschland bleibt das nur zulassungsfrei, wenn du höchstens ein Drittel deiner Herstellungsmenge im Umkreis von 100 Kilometern abgibst. Wo genau die Grenze liegt und wie der Antrag abläuft, zeigt der Beitrag zu den Anforderungen der EG 853. Kläre diese Frage deshalb, bevor du einen neuen Liefervertrag unterschreibst.
Welches Verpflegungssystem du nutzt
Im Liefercatering gibt es im Wesentlichen zwei Wege, und beide haben eigene Risiken.
Warmverpflegung. Du kochst in der Zentralküche und lieferst heiß aus. Das Risiko liegt in der Zeit zwischen Kochende und Ausgabe, denn jede Minute zählt.
Kühlkostsysteme. Du kochst, kühlst schnell herunter und erhitzt erst vor Ort wieder. Das entkoppelt Produktion und Ausgabe, verlangt aber ein sicheres Abkühlen. Die Details erklärt der Beitrag zum Cook-and-Chill-Verfahren.
Welches System passt, hängt von Entfernung, Menge und Ausstattung beim Kunden ab. Wie Zentralküchen mehrere Standorte organisieren, zeigt außerdem der Beitrag zu Zentralküche und Satellitenküche.
Temperaturen beim Heißhalten
Lange galt in Deutschland ein Richtwert von mindestens 65 °C für das Heißhalten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt seit 2020 allerdings, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen mindestens 60 °C erreichen. Die Begründung steht in der Stellungnahme des BfR zum Heißhalten von Speisen.
Viele Behörden nennen weiterhin 65 °C. Das Infoblatt des Landkreises Marburg-Biedenkopf zur Gemeinschaftsverpflegung verlangt zum Beispiel eine Kerntemperatur von 65 °C bis zur Ausgabe. Kläre deshalb mit deiner zuständigen Behörde, welchen Wert sie erwartet, und lege ihn in deinem HACCP-Konzept fest.
Unabhängig vom genauen Wert gilt: Kurze Standzeiten sind entscheidend. Plane die Touren so, dass die Speisen möglichst schnell nach dem Kochen ausgegeben werden.
Transport und Übergabe
Der Transport ist im Liefercatering der kritischste Abschnitt. Isolierte Behälter, vorgeheizte oder vorgekühlte Transportboxen und kurze Wege sind daher Pflichtprogramm. Was beim Transport zu beachten ist, beschreibt der Beitrag zum Transport von Lebensmitteln.
Genauso wichtig ist die Übergabe. Lege mit jedem Kunden schriftlich fest, wer ab wann für die Speisen verantwortlich ist. Miss bei der Übergabe die Temperatur und lass sie gegenzeichnen. So kannst du später belegen, in welchem Zustand das Essen angekommen ist.
Rückstellproben und Allergene
Gerade bei Kitas, Schulen und Pflegeeinrichtungen sind Rückstellproben üblich. Sie helfen im Fall einer Erkrankung, die Ursache zu finden. Das Infoblatt aus Marburg-Biedenkopf empfiehlt zum Beispiel mindestens 150 g je Probe, tiefgefroren bei −18 °C für mindestens 14 Tage. Mehr dazu steht im Beitrag zu Rückstellproben in der Gastronomie.
Außerdem musst du die Allergene in deinen Speisen angeben, auch bei loser Ware. Beim Liefercatering heißt das: Die Information muss mit dem Essen beim Kunden ankommen, etwa auf dem Speiseplan oder als Beiblatt.
Personal schulen, auch beim Kunden
Deine eigenen Mitarbeitenden brauchen die üblichen Nachweise, also die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz und die Hygieneschulung nach § 4 LMHV. Im Liefercatering kommt allerdings eine zweite Gruppe dazu: die Ausgabekräfte beim Kunden.
In vielen Kitas und Schulen gibt eine Hauswirtschaftskraft oder eine Erzieherin das Essen aus. Sie kennt die Temperaturregeln nicht immer, obwohl sie für den letzten Abschnitt verantwortlich ist. Deshalb lohnt es sich, eine kurze Einweisung anzubieten, zum Beispiel beim Start eines neuen Vertrags.
Halte dabei schriftlich fest, wer eingewiesen wurde und welche Regeln gelten. Ein einseitiges Merkblatt am Ausgabeplatz hilft zusätzlich, besonders bei wechselndem Personal.
Wo es im Liefercatering gefährlich wird
Lange Touren. Die letzte Station der Tour bekommt das Essen deutlich später als die erste.
Langsames Abkühlen. Große Töpfe kühlen zu langsam ab, wenn Speisen für das Kühlkostsystem vorbereitet werden.
Unklare Übergabe. Niemand weiß, wer beim Kunden für Heißhalten und Ausgabe verantwortlich ist.
Fehlende Allergeninfos. Der Speiseplan beim Kunden passt nicht zur geänderten Rezeptur.
Ungeschultes Personal beim Kunden. Die Ausgabekraft in der Kita kennt die Temperaturregeln nicht.
Was du dokumentieren musst
Temperaturen. Kochende, Abfahrt, Übergabe und Ausgabe, am besten automatisch mit dem QMSpot-Modul für Sensorik und Temperaturüberwachung.
Tourenpläne. Wann welche Station beliefert wurde.
Übergabeprotokolle. Temperatur, Uhrzeit und Unterschrift beim Kunden.
Abkühlprotokolle. Bei Kühlkostsystemen der Verlauf von der Zubereitung bis zur Kühllagerung.
Rückstellproben. Datum, Komponente und Entsorgung nach Ablauf der Frist.
Allergeninformationen. Aktuelle Angaben für jede Speise auf dem Plan.
Häufige Fragen
Welche Temperatur gilt beim Heißhalten im Catering?
Das BfR empfiehlt seit 2020 mindestens 60 °C an allen Stellen der Speise bis zum Verzehr. Viele Behörden nennen weiterhin 65 °C. Kläre deshalb den Wert mit deiner zuständigen Behörde und halte ihn in deinem HACCP-Konzept fest.
Brauche ich als Caterer eine Zulassung?
Nur wenn du tierische Lebensmittel an andere Betriebe lieferst und dabei die Grenzen für eine nebensächliche Tätigkeit überschreitest. Wer direkt an Endverbraucher abgibt, braucht in der Regel keine Zulassung.
Sind Rückstellproben im Catering Pflicht?
Eine allgemeine gesetzliche Pflicht gibt es nicht. In der Gemeinschaftsverpflegung erwarten Behörden sie allerdings häufig. Gerade bei Kitas, Schulen und Pflegeeinrichtungen solltest du sie daher einplanen.
Wer ist für das Essen beim Kunden verantwortlich?
Das regelt ihr am besten im Vertrag. Entscheidend ist ein klarer Übergabepunkt, ab dem der Kunde für Heißhalten und Ausgabe zuständig ist. Bis dahin trägst du die Verantwortung.
Wie du anfängst
Begleite morgen eine komplette Tour und miss an jeder Station die Temperatur der ersten und der letzten Portion. Notiere dazu die Uhrzeit.
Das Ergebnis zeigt dir sofort, ob deine Tourenplanung funktioniert. Liegt die letzte Station zu knapp, ändere die Reihenfolge oder teile die Tour. Wiederhole die Messung anschließend, bis alle Stationen sicher im Zielbereich liegen.
Weißt du, wie heiß das Essen an deiner letzten Station ankommt?
Dann lass uns kurz über deinen Betrieb sprechen und schauen, wie du Temperaturen, Übergaben und Rückstellproben mit QMSpot automatisch und prüfsicher dokumentierst.