Was sind die wichtigsten LFGB-Anforderungen für deinen Betrieb?
Auf der Karte steht „Rinderhack, hausgemacht“, in der Küche liegt gemischtes Hack aus dem Großhandel. Für viele klingt das nach einer Kleinigkeit. Rechtlich ist es allerdings ein Fall für das LFGB. Denn die LFGB-Anforderungen betreffen nicht nur verdorbene Ware, sondern auch jede falsche Angabe. Dieser Beitrag zeigt, welche Pflichten das Gesetz für deinen Betrieb enthält und welche Folgen Verstöße haben.
Was das LFGB ist
LFGB steht für Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch. Es gilt seit 2005, wurde 2021 neu bekannt gemacht und zuletzt Anfang 2026 geändert. Damit ist es das zentrale deutsche Gesetz für den Umgang mit Lebensmitteln.
Sein Zweck steht gleich in § 1: Schutz vor Gefahren für die Gesundheit und Schutz vor Täuschung. Diese zwei Ziele ziehen sich durch das ganze Gesetz, deshalb helfen sie auch beim Verständnis einzelner Vorschriften.
Das LFGB steht dabei nicht allein. Viele konkrete Regeln kommen aus EU-Recht, vor allem aus der Basisverordnung 178/2002, der Hygieneverordnung 852/2004 und der Lebensmittelinformationsverordnung 1169/2011. Was die Hygieneverordnung im Detail verlangt, zeigt der Beitrag zu den Anforderungen der EG 852.
Pflicht 1: keine gesundheitsschädlichen Lebensmittel
Die zentrale Verbotsnorm steht in § 5 LFGB zum Schutz der Gesundheit. Danach darfst du Lebensmittel nicht so herstellen oder behandeln, dass ihr Verzehr gesundheitsschädlich ist.
In der Praxis betrifft das vor allem verdorbene Ware, falsch gekühlte Produkte und Kreuzkontamination. Welche biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren dahinterstecken, erklärt der Beitrag zu HACCP und LFGB ausführlich.
Wichtig ist dabei: Für einen Verstoß braucht es keinen erkrankten Gast. Schon das Herstellen oder Behandeln in dieser Weise ist verboten.
Pflicht 2: keine Täuschung
§ 11 LFGB verbietet irreführende Angaben. Was auf Karte, Schild, Etikett oder Website steht, muss also stimmen. Das betrifft Herkunft, Zutaten, Herstellungsweise und Qualität gleichermaßen.
Begriffe wie „hausgemacht“, „regional“ oder „frisch“ sind deshalb keine Deko. Wer sie verwendet, muss sie auch einhalten können. Worauf du bei Karten und Aushängen achten solltest, zeigt der Beitrag zu den gesetzlichen Anforderungen an Speisekarten.
Eng damit verbunden ist die Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen. Die Grundlagen dazu fasst der Beitrag zur Kennzeichnung von Lebensmitteln zusammen.
Pflicht 3: sichere Bedarfsgegenstände
Das LFGB regelt nicht nur Lebensmittel, sondern auch Bedarfsgegenstände. Dazu zählt alles, was mit Lebensmitteln in Berührung kommt, also Geschirr, Behälter, Folien, Handschuhe und Arbeitsflächen.
Diese Gegenstände dürfen keine Stoffe in einer Menge auf Lebensmittel übertragen, die die Gesundheit gefährdet. Deshalb lohnt es sich, nur Material mit Nachweis für den Lebensmittelkontakt einzusetzen. Mehr dazu steht im Beitrag zu Oberflächen mit Lebensmittelkontakt.
Pflicht 4: Mitwirkung bei der Überwachung
Die Einhaltung prüfen die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder. Sie dürfen Betriebe betreten, Proben nehmen und Unterlagen einsehen. Du musst dabei mitwirken, also zum Beispiel Räume zugänglich machen und Auskünfte geben.
Wie eine Kontrolle typischerweise abläuft und worauf Kontrolleure achten, beschreibt der Beitrag zu den Aufgaben der Lebensmittelkontrolle.
Wie du das LFGB im Alltag umsetzt
Du musst das Gesetz nicht auswendig kennen. Entscheidend sind vielmehr feste Routinen, die die vier Pflichten im Alltag abdecken.
Für den Gesundheitsschutz ist das deine Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen. Sie legt fest, welche Temperaturen, Reinigungsschritte und Kontrollen täglich nötig sind. Gegen Täuschung hilft dagegen ein einfacher Abgleich: Jede Angabe auf Karte oder Etikett braucht einen Beleg in der Küche.
Bei Bedarfsgegenständen genügt in der Regel eine Ablage mit den Nachweisen deiner Lieferanten. Für die Überwachung schließlich zählt vor allem, dass du alle Unterlagen schnell findest. Wer seine Nachweise ordnet, ist deshalb bei jeder Kontrolle im Vorteil.
Außerdem lohnt es sich, Verantwortlichkeiten klar zu verteilen. Lege zum Beispiel fest, wer die Karte prüft, wer die Allergenliste pflegt und wer neues Material bestellt. Je klarer das geregelt ist, desto seltener entstehen Lücken.
Was bei Verstößen droht
Das LFGB unterscheidet zwischen Straftaten und Ordnungswidrigkeiten. Eine gute Übersicht bietet die Ausarbeitung der Wissenschaftlichen Dienste des Bundestages zu den Sanktionen im LFGB.
§ 58: schwere Verstöße. Vorsätzliche Verstöße etwa gegen § 5 werden mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe bestraft. In besonders schweren Fällen sind es sechs Monate bis fünf Jahre. Fahrlässigkeit wird mit bis zu einem Jahr oder Geldstrafe geahndet.
§ 59: weitere Straftaten. Dazu gehören unter anderem Verstöße gegen das Täuschungsverbot. Hier drohen in der Regel bis zu ein Jahr Freiheitsstrafe oder Geldstrafe.
§ 60: Ordnungswidrigkeiten. Geldbußen reichen je nach Tatbestand bis zu 100.000, 50.000 oder 20.000 Euro.
Hinzu kommen behördliche Maßnahmen wie Rückruf, Sicherstellung von Ware oder eine vorübergehende Schließung. Konkrete Beispiele findest du im Beitrag zu Bußgeldern im Lebensmittelbereich.
Wo Betriebe typischerweise stolpern
Allergene nur mündlich. Die Information fehlt schriftlich, oder sie passt nicht mehr zur aktuellen Rezeptur, weil sich zwischenzeitlich etwas geändert hat.
Versprechen auf der Karte. „Hausgemacht“ oder „aus der Region“ steht dort, obwohl die Küche längst anders arbeitet.
Temperaturen nachgetragen. Werte werden am Monatsende ausgefüllt statt zum Zeitpunkt der Messung.
Material ohne Nachweis. Behälter oder Geschirr stammen aus unklarer Quelle, und deshalb fehlt jede Konformitätserklärung.
Neue Mitarbeitende ohne Unterweisung. Sie kennen weder Allergene noch Hygieneregeln.
Was du dokumentieren musst
Eigenkontrollen. Temperaturen, Reinigung und Wareneingang, laufend und zeitnah, etwa als digitale Checklisten und Prüfpläne.
Rezepturen und Allergene. Aktuelle Zutatenlisten, die zu Karte und Aushang passen.
Werbeaussagen. Belege für „hausgemacht“, „regional“ oder Herkunftsangaben, zum Beispiel Lieferscheine.
Bedarfsgegenstände. Konformitätserklärungen oder andere Nachweise für Material mit Lebensmittelkontakt.
Rückverfolgbarkeit. Lieferanten und Chargen für jede Ware.
Schulungen. Wer wann zu Hygiene und Allergenen unterwiesen wurde.
Häufige Fragen
Gelten die LFGB-Anforderungen auch für kleine Betriebe?
Ja. Das LFGB gilt für jeden, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, vom Imbiss bis zur Großküche. Der Aufwand richtet sich zwar nach Größe und Tätigkeit, die Grundpflichten gelten aber überall. Auch ein Imbiss muss also Nachweise führen.
Was ist der Unterschied zwischen LFGB und HACCP?
Das LFGB ist ein Gesetz und legt fest, was verboten ist. HACCP ist dagegen eine Methode, mit der du Gefahren im Betrieb erkennst und beherrschst. Kurz gesagt hilft dir HACCP dabei, die Anforderungen des LFGB im Alltag einzuhalten.
Ist „hausgemacht“ gesetzlich geregelt?
Eine allgemeine gesetzliche Definition gibt es nicht. Allerdings darf der Begriff nicht irreführen. Entscheidend ist also, ob die Erwartung der Gäste zur tatsächlichen Herstellung passt.
Wer prüft die Einhaltung des LFGB?
Das übernehmen die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder, meist auf Ebene der Kreise und kreisfreien Städte. Sie kontrollieren risikoorientiert und ohne vorherige Ankündigung.
Wie du anfängst
Nimm dir morgen deine aktuelle Karte und markiere jede Angabe, die ein Versprechen enthält, zum Beispiel Herkunft, „hausgemacht“ oder „frisch“. Prüfe für jede Markierung, ob du sie belegen kannst.
Gleiche danach die Allergenangaben mit den aktuellen Rezepturen ab. So schließt du die zwei häufigsten Lücken, bevor die nächste Kontrolle kommt. Wiederhole diesen Abgleich anschließend bei jeder neuen Karte.
Kannst du jede Angabe auf deiner Karte belegen?
Dann lass uns kurz über deinen Betrieb sprechen und schauen, wie du Eigenkontrollen, Allergene und Nachweise mit QMSpot sauber und prüfsicher dokumentierst.